MUNDO VEGETAL

INTRODUCCIÓN

Se abren un sinfín de posibilidades. Trabajaremos verduras como las hojas, raíces, tallos, frutos y brotes germinados para usarlas en recetas que van desde una sorprendente ensalada fría hasta las más sofisticadas técnicas, siempre paso a paso. Utilizaremos los tubérculos más comunes y descubriremos los secretos de trufas, hongos y setas, las posibilidades de frutas y legumbres y las propiedades de aromas y especias.

Si cocinar es tú pasión

MATRICÚLATE

VERDURAS I

Hojas: Variedades, características, estacionalidad, usos

Ensalada de espinacas baby con manzana, chicharrones y queso Cabrales

Canelones de lechuga rellenos de carne de cocido con salsa de hongos

Brotes germinados: variedades, estacionalidad, usos (guisantes, habas, soja…)

Crema de guisantes, polvo de jamón y alcachofas

Tallos: variedades, estacionalidad, usos (espárragos, puerro…)

Espárragos trigueros con panceta ibérica y bechamel de Idiazabal

Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca

Fruto: variedades, estacionalidad, usos (calabaza, berenjena, tomate, calabacín, pimientos, pepino…)

Pisto manchego con bacalao confitado

Trabajando con tomates

Inflorescencia: variedades, estacionalidad, usos (alcachofas, brócoli, coliflor, col…)

Menestra con crema de judías verdes y taquitos de jamón

Alcachofas con pulpo

VERDURAS II

Raíz: variedades, estacionalidad, usos (remolacha, zanahoria, nabo, rábano…)

Tartar de remolacha asada con mango, anchoas y pan con tomate

Tubérculos: variedades, estacionalidad, usos (patatas, yuca, boniato, batata…)

Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato

Patatas a la riojana

Bulbos: variedades, estacionalidad, usos (ajo, cebollas, hinojo...)

Cebollitas rellenas de navajas con praliné de cebolla

Trabajando con ajo

FRUTAS

Estacionalidad, variedades, cortes y presentación

Ensalada de frutas en distintas texturas

Manzana en texturas con Cabrales

LEGUMBRES

Variedades, usos y métodos de cocción

Fabes con almejas

Lentejas tradicionales con picatostes

SETAS Y HONGOS

Setas y hongos: variedades, estacionalidad, conservación, cortes, usos

Setas salteadas con mollejas

Salteado de setas con yema de huevo y trufa

HIERBAS Y ESPECIAS

Características y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos

Características y usos de las principales especias. Garam Masala, Curry.

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