Trabajando con tomates

El tomate es uno de los reyes de la cocina mediterránea. Está presente en la mayoría de sofritos de muchos de los platos tradicionales de nuestro recetario. En esta lección te enseñaremos a trabajar los tomates y aprenderás a pelarlos en frío o escaldados, limpiarlos, cortarlos e, incluso, elaborar agua de tomate. Además descubrirás cómo aprovechar partes que tradicionalmente se desechan y utilizarlas para decorar tus platos.

Preparación

Pelar tomates en frio: Cortamos el tomate a la mitad, a lo largo. Seguidamente, cortamos en cuartos. Con los dedos retiramos la pulpa del tomate de cada cuarto. Después aplanamos con la mano cada trozo, dejando la parte de la piel cara a la tabla de cortar. Con cuidado pasamos el cuchillo entre la piel y la carne. Pelar tomates con escaldado: Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 10-15 segundos. Los retiramos y los ponemos de inmediato en agua con hielo para interrumpir el proceso de cocción. Una vez fríos, retiramos la piel con los dedos ya que el agua hirviendo prácticamente la ha despegado. La piel del tomate la podemos aprovechar para hacer un crujiente de tomate. Si la ponemos entre dos láminas de papel de horno, y la ponemos en la bandeja del horno a 120º durante, aproximadamente, 30 minutos, conseguiremos un crujiente de tomate ideal para decorar todo tipo de platos. Extracción del caviar del tomate: Cortamos una tapita por la parte del arriba del tomate y otra por la parte de abajo. El propio tomate nos indicará por dónde cortar para extraer el codiciado caviar de forma limpia. Tomate asado: Para asar un tomate tan solo hay que salpimentarlo, añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra y asarlo durante 30 minutos a 180º. El tomate asado sirve para hacer un puré, para guarnición, para rellenarlo una vez asado… Trabajar con tomates cherry: Si queremos pelar un tomate cherry se puede escaldar aunque el tiempo de escaldado baja considerablemente. Tan solo se debe sumergir unos 10-15 segundos para poder retirar sin problemas la piel del tomate. Agua de tomate: Se tritura con piel y todo y el puré resultante se deja filtrar por papel de cocina puesto en un colador fino durante 24 horas. El líquido resultante tras el filtrado es transparente pero con todo el sabor del tomate. Esta agua de tomate sirve para hacer gelatinas e, incluso, helado de tomate.

Ingredientes

3 tomates de rama.
3 tomates pera.
10 tomates cherry
Aceite de Oliva virgen extra

Utensilios

Para pelar en frío:
Tabla de cortar
Cuchillo bien afilado

Para pelar con escaldado:
Olla
Bol para el agua fría con hielo
Cuchillo
Tabla de cortar

Para el crujiente de tomate:
Papel de horno
Placa de horno
Horno

Para extraer el caviar:
Tabla de cortar
Cuchillo

Para asar el tomate:
Placa de horno
Horno

Para el agua de tomate:
Bol grande
Colador
Papel absorbente

Instructor destacado

Alejandro Alcántara