La cebolla es un ingrediente básico de muchos platos de nuestro rico recetario. Pero en esta lección, la cebolla pasa a tener un papel protagonista no como base sino como ingrediente principal. En esta receta te enseñamos a rellenar cebollitas con un relleno de sabor a mar: unas deliciosas navajas, todo combinado con sabores agridulces como el de un praliné de la propia cebolla y una reducción de vino fino.
Para la reducción de vino fino: Ponemos a cocer el vino con un 10% de azúcar hasta que quede con textura de caramelo líquido durante unas dos horas, procurando que no hierva en ningún momento. Para las cebollitas: Las cebollitas se cocerán en agua con piel durante unos 5 minutos (dependiendo del tamaño), hasta que se puedan pinchar y notemos que están cocidas. Retirar y escurrir. Una vez frías, pelar. Para el praliné de cebolla: Pochamos la cebolla cortada a juliana a fuego fuerte para que se caramelice (se puede añadir un poco de azúcar). Una vez que ya esté bien pochada y con color tostado agregaremos un poco de caldo de navaja. Pasamos por el túrmix. Tiene que quedar un puré bastante espeso. Para el relleno: Abriremos las navajas al vapor con un poco de agua, el caldo resultante lo reservamos para añadir al praliné. Extraemos la navaja de la cáscara, retiramos la parte de la tripa y picamos la carne a modo de tartar. Emplatado: Partiremos la cebolla por la mitad y a lo largo. Retiraremos el corazón y nos quedaremos con los pétalos interior que son los que procederemos a rellenar. Rellenaremos una manga pastelera con la navaja troceadita y vamos depositando un poco en cada pétalo. En otro manga pastelera metemos el praliné de cebolla y seguimos rellenando los pétalos con el praliné. En un plato hondo ponemos en el fondo una base de reducción de vino fino, después ponemos las cebollitas rellenas y decoramos con unos brotes de anís.
1 botella de vino fino
75 gramos de azúcar
16 cebollitas
1 cebolla para el praliné
Brotes de anís
1 puñado de habas frescas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Tabla de cortar
Sartén
Cuchillos
Cazo
Cubiertos de servir
1 túrmix
2 mangas pasteleras
4 platos hondos
Alejandro Alcántara