Vapor

Entre Los procedimientos de cocción está la técnica “al vapor” que no precisa de grasas y que es muy beneficiosa para la salud. Principalmente es beneficiosa porque respeta mucho el producto cocinado: mantiene sus nutrientes intactos, además del color, del aroma y de sus texturas. En esta técnica, el vapor transmite el calor para la cocción de los alimentos. Y en esta lección, daremos un completísimo repaso a las maneras en las que podemos cocinar “al vapor”: en papillote (al horno), en vaporera de rejilla tradicional, o en vaporera de bambú.

Preparación

El producto nunca debe tocar el medio líquido, si cocinamos en agua. Podemos hacer este tipo de cocción al vapor, en “papillote” al horno, con vaporera tradicional o con vaporera de bambú. Cocción al vapor con papillote en horno (merluza): Introducimos el pescado en una solución salina con la siguiente proporción: 80 gr de sal por cada litro de agua. El tiempo depende del grosor, pero aproximadamente unos 2 o 3 minutos. Sacamos y colocamos en papel. Para la merluza, podemos colocarla en papillote (papel de aluminio opcional o papel vegetal) junto a verduras de rápida cocción (tirabeques o espárragos pelados, por ejemplo) y aliñamos antes de hornear en un horno precalentado a 200º, unos 10 o 15 minutos. Cocción al vapor en rejilla (verduras): Una vez colocada la rejilla y el agua esté hirviendo, las verduras se colocan siguiendo el orden según sus necesidades de tiempo de cocción. Se puede salpimentar y añadir aceite al gusto. Tapamos y dejamos en cocción hasta que tenga la textura adecuada: tersa, firme, pero cocida. Cocción al vapor con vaporera de bambú (salmón): Llevamos agua a ebullición (aromatizada con hojas de laurel). Pincelamos con aceite el lomo de salmón y lo colocamos en la vaporera (previamente pincelada con aceite también). Dejamos una cocción de unos 4 o 5 minutos, y podemos poner un segundo piso de vapor. Cocción al vapor con vaporera de bambú (gyozas o dim sum): En el segundo piso de la vaporera colocamos un lecho de hojas de acelgas, y encima las gyozas, tapamos y dejamos una cocción de 2 a 4 minutos.

Ingredientes

Pescados y vegetales, principalmente. Aunque también es una técnica indicada para carnes.

Utensilios

Olla
Vaporera de rejilla (tradicional)
Vaporera de bambú
Papel vegetal
Papel de aluminio
Pincel silicona
Bandeja de horno

Instructor destacado

Jordi Cruz