Trabajando con mantequilla

La mantequilla es la fase sólida de la nata que se obtiene por medio de su batido. El sabor y calidad de una mantequilla dependerá de la nata de la que procede, de su maduración y de su acidez. Por ejemplo, a partir de la nata fresca obtendremos mantequilla dulce, y a partir de nata madurada con acidificación obtendremos una mantequilla ácida. La mantequilla es un alimento de muy amplio consumo y multitud de usos culinarios. Desde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta su utilización en salsas. Además, es uno de los ingredientes más utilizados en repostería.

Preparación

Para hacer ligazón con mantequilla: Tenemos un líquido –salsa o fondo- en el fuego, al que añadimos la mantequilla y removemos dejando que reduzca y que la mantequilla actúe como agente espesante de la mezcla. Para clarificar mantequilla: La ponemos en un cazo a fuego muy bajo o en un baño María y dejamos que se vaya derritiendo por acción del calor y vaya quedando lo más transparente posible. Separamos la parte acuosa de la mantequilla clarificada, retirando dicha mantequilla con un cucharón, o decantando con cuidado. Para hacer la mantequilla dulce: Unimos en un bol la mantequilla empomada con los diferentes ingredientes dulces hasta que sea una masa homogénea. Luego filmamos con la forma deseada -en moldes o en rulo- Para hacer la mantequilla salada: Mezclamos en un bol mantequilla empomada junto a los diversos ingredientes que tengamos hasta que sea una masa homogénea. Luego filmamos con forma de rulo la masa y dejamos reposar para que se solidifique.

Ingredientes

Mantequilla

Para las mantequillas saladas:
Mantequilla
Tomate seco
Ajo
Albahaca
Orégano
Tomillo
Romero
Cebolleta morada
Comino
Canela
Sal
Pimentón de la Vera

Para la mantequilla dulce:
Frambuesas
Azúcar glas
Piñones tostados
Semillas de amapola

Utensilios

Boles
Cuchillos
Papel film transparente
Placa de horno
Lienzo, estameña o paño muy fino.

Instructor destacado

Teresa Gutiérrez

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