Tartar de atún

Preparación

Para el falso caviar: En un bol, mezclar el litro de agua y los 20gr de calcic con varilla y reposar Para hacer la lima de keffir debemos triturar el jugo de hoja de lima con el aginato, colar y reposar en nevera. Hacer caviar con jeringuilla, poco a poco sobre nuestra base de calcic. Reservar en recipiente con agua limpia. Para el caviar de guindilla Triturar nuestro jugo con el alginato, colar y reposar en nevera. Hacer caviar con jeringuilla, poco a poco sobre nuestra base de calcic. Reservar en recipiente con agua limpia. Para el risotto de sésamo blanco: Cocer 200 gr de sésamo blanco en agua durante 45’.Triturar el jugo de mandarina, la xantana y el aceite de sésamo. Mezclar junto con el sésamo cocido, poner a punto de sal y reservar. Para la ventresca de atún rojo: Cocemos 2 L de agua, 100 gr de alga kombu deshidratada, 20 gr de seta shitake deshidratada y 20 gr de katsuobushi, durante 1 hora y reducir a la mitad. Limpiar los excesos de ventresca y cortar en cubos de 0,5 x 0,5 cm. Mezclar junto al aliño y reservar. Para el aliño de nuestra ventresca de atún: Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y reservar. Para emplatado: Mezclamos mezcla la ventresca con el aliño y reposamos 5 minutos antes de montar en nuestro plato con forma de quenelle. Escurrir los dos caviares, mezclar a partes iguales y cubrir nuestra ventresca aliñada. Poner el risotto de sésamo en ambos lados de nuestra quenelle. Terminar con eneldo, flor mosaico y sal en escamas.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:

Para el falso caviar:

1 l de agua.
20 gr de calcic
100 gr jugo de hoja de lima keffir
0,8 gr de alginato para el caviar de lima keffir
100 gr jugo de guindilla
0,8 de alginato para el caviar de guindilla

Para el risotto de sésamo blanco:

100 gr de jugo de mandarina
0,6 gr xantana
3 gr de aceite de sésamo
c/s de sal en escamasr
r
c/s de sal en escamas

Para la ventresca de atún rojo

100 gr de ventresca de atún rojo

Para el aliño de nuestra ventresca de atún:

10 gr de mirim
1 diente de ajo para infusionar
5 gr de jarabe de ciruela
25 gr de zumo de lima
30 gr de salsa de soja
1 unid de lima para rallar
c/s de sal en escamas
50 gr dashi gelatinoso

Para terminar:

c/s de hojas de eneldo
c/s de flor mosaico
c/s de sal de escamas

Utensilios

Boles
Rallador
Batidora de mano
Vaso de Batidora
Varilla
Cuchillos
Colador
Vasos de cristal
Bandeja de cristal
Jeringilla
Plato semihondo de emplatado
Tenedores y cucharas de apoyo

Instructor destacado

Luke Jang

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