Suquet de rape con gamba, tomates confitados y picada

Tradicionalmente el pescado al horno es uno de los platos que no puede faltar en celebraciones especiales como las que se hacen en Navidad. Sobre todo, en estas fechas se suele preparar el besugo al horno, pero en esta lección te vamos a dar otra opción diferente que podrás incorporar a tu menú navideño: el rape. Siguiendo la base de los tradicionales “suquets” o calderetas, combinaremos este rape con ingredientes como las gambas y los langostinos a los que añadiremos una picada de frutos secos muy crujiente que rematará la mezcla de sabores.

Preparación

Para hacer el rape: Limpiamos el rape, desespinando adecuadamente y reservando la piel (sin espinas) de este pescado. Algunas de las partes que desechamos las agregamos al fumet, otras las guardamos. Cuando tengamos los lomos de pescado lo colocamos en salmuera (80gr. de sal por 1 litro de agua) hasta que lo vayamos a cocinar, momento en que lo secaremos colocando sobre papel absorbente. Para hacer la bresa: Cortamos y doramos en sartén cebolleta, puerro, ajo, apio y cuando tenga color dorado añadimos las espinas del rape. Posteriormente, agregamos el tomate crudo, el concentrado de tomate, vino blanco y brandy. Para hacer el fumet: Hervimos el agua con apio, puerro, cebolleta, ajo, laurel y algunas partes del rape que desecharemos durante su limpieza. Introducimos perejil y vino blanco y dejamos que infusione 15 minutos. Posteriormente le añadimos la bresa de verduras y espinas de rape, y dejamos reducir 30 minutos. Cuando haya oscurecido añadimos mantequilla y dejamos reducir. Para hacer las pieles de rape: En una olla añadimos 2 cucharones del fumet de pescado colado, y le agregamos la piel del rape cociendo hasta que quede gelatinosa. Para hornear las fuentes de pescado: -Primera bandeja: pelamos las patatas y las cortamos en rodajas., colocándolas en la bandeja de horno junto al tomate seco, tomate fresco, salpimentando y aromatizando al gusto. Podemos añadir aceite. Agregamos un poco de fumet, horneamos y cuando la patata esté blanda colocamos encima el pescado y volvemos a introducir en el horno hasta que esté el rape asado adecuadamente. -Segunda bandeja: colocamos las patatas confitadas con ajo, junto a tomates cherries confitados previamente (escaldados, pelados y horneados en aceite a 115º), junto a un poco de salsa romescu y un chorro de fumet. Aromatizamos y salpimentamos al gusto. Horneamos unos minutos la bandeja, sacamos y le añadimos: un chorro de fumet, la piel del rape cortada en pequeños trozos. Cogemos los medallones de rape y les añadimos aceite antes de dorarlos en sartén a fuego medio. Colocamos las gambas y los langostinos, limpios y pelados, en la bandeja. Reservamos algunas para soasarlas con soplete antes del emplatado, mientras sus cabezas las hacemos a la sal en sartén. Horneamos las bandeja con el rape, los mariscos y el resto de ingredientes durante 4 minutos, sacamos y emplatamos al gusto. Por ejemplo con praliné de avellanas o perejil deshidratado. Añadimos al final del emplatado una “picada” de frutos secos que mezcla: ajo, avellana, almendra, pan, ajo, perejil

Ingredientes

Para 4 personas:
1kg. de cola de rape (con piel)
8 langostinos
8 gambas
100 gr. de tomates cherries
50 ml. de concentrado de tomate
3 Patatas
Pimienta
Picada (ajo, avellana, almendra, pan, ajo, perejil)
Salsa romescu
Praliné de almendras y ajos
Tomillo
Romero
Laurel

Para el fumet de pescado:
Agua
1 Apio
1 puerro
1 cebolleta
1 diente de ajo
Laurel
Perejil
Vino blanco
Brandy
Mantequilla

Utensilios

Ollas
Sartenes
Cuchillos
Cuchillo fileteador
Pinzas
Colador
Pelador
Rallador
Placa de horno
Bandejas de horno
Soplete
Manga pastelera
Cucharas
Cazos

Instructor destacado

Jordi Cruz