Ponemos en una olla grande la verdura cortada y la tostamos mucho. Añadimos el tomate, las cascaras de los carabineros, el pan, el vino blanco y el brandy. Le añadimos el fumet y dejamos que reduzca. Para el fumet. Ponemos la cabeza del rape, con la verdura en una olla grande con abundante agua. El pescado. Cortamos en dados los carabineros y el rape y lo salteamos en una sartén.
Ingredientes para 4 personas:
2 puerros
2 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
100 ml de vino blanco
100 ml de brandy
100 gr de pan tostado
4 carabineros grandes
200 gr de rape
Para el Fumet
100 ml de aceite
1 cabeza de ajos
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
2 ollas grandes
Coladores
Batidora de mano
Sartén
Espumadera
Bandejas
Boles
Cuchillos
Iñaki Gorrotxagui