Solomillo asado, parmentier de cítricos, setas salteadas y trufa

Aunque es cierto que en Navidad lo típico es consumir carne de aves como el pavo, la pularda o el capón, no son las únicas que podemos encontrar en los menús navideños. Siempre socorrido por su gran calidad, el solomillo es otra de esas piezas ideal para ocasiones especiales. Y la Navidad no va a ser menos. En esta lección preparamos solomillo de ternera de una forma muy original echando mano de algunos conocimientos que has adquirido en la Escuela MasterChef: cocción a baja temperatura, envasado al vacío, el trabajo con foie gras, el confitado, o el método del salteado.

Preparación

Para hacer el solomillo: Envasamos la pieza de solomillo al vacío y la colocamos a baja temperatura durante 12 minutos a 55º, hasta que la temperatura del corazón sea de 55º. Dejamos enfriar en nevera. Luego pincelamos con aceite y marcamos en sartén a fuego medio o medio alto, salpimentando las superficies doradas. Fileteamos la carne en rodajas de 3-4 mm. (a ser posible con máquina corta fiambre), la colocamos en una bandeja con aceite y sal y horneamos durante 1 minuto a 90º. Para hacer el foie: Sigue los pasos de la lección de Foie gras asado del módulo de Foie Gras en el apartado "Aves y huevos". Ahí te enseñamos dos formas de hacerlo. Para hacer la parmentier: Hervimos la patata y las aplastamos con tenedor. Le añadimos un 15% o 20% de mantequilla, leche y mascarpone y calentamos en un baño María. Una vez haya alcanzado la textura cremosa deseada le añadimos ralladura de naranja. Para hacer la guarnición: Cortamos las setas y las salteamos hasta que estén doradas, momento en el que les añadimos un poco de mantequilla. Cortamos el pan de molde en piezas rectangulares y las doramos con mantequilla en sartén. Las trufas las rallamos con el rallador de trufa. Emplatamos al gusto. Por ejemplo poniendo la base de un par de rodajas de carne e ir formando un jardín con las setas, una quenelle de parmentier, brotes germinados y finalmente las rodas de trufa y salsa española

Ingredientes

500 gr de solomillo de ternera
200 gr de foie gras
100 ml de salsa española
Variedad de setas (boletus, rebozuelos y shiitake, por ejemplo)
Mantequilla
Trufa
Brotes germinados variados
Para la parmentier:
Patata
Mantequilla
Leche
Mascarpone
Ralladura de cítricos

Utensilios

Roner
Ollas
Cazos
Bolsas de vacío para cocción
Cuchillos
Rallador
Rallador de trufa
Pelador
Pinzas
Máquina corta fiambre
Máquina corta fiambres
Boles
Varillas

Instructor destacado

Jordi Cruz

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