El salmón es uno de los pescados más utilizados en nuestra gastronomía. Aunque en un pasado el precio de este pescado era muy elevado hoy en día es más accesible, tanto fresco, como ahumado o en conserva. Este tipo de pescados azules corre el riesgo de resecarse si se somete a una cocción excesiva. Por eso, en esta lección te enseñaremos la técnica para hacer un salmón asado que quede perfectamente jugoso. Pera combinar el sabor del salmón hemos elegido un tartar de cítricos con mango, una versión más actual de las tradicionales ensaladas manchegas de cítricos con arenques. Y no sólo eso, también te mostraremos como hacer una vinagreta con una reducción de vino.
Para hacer el salmón: Limpiamos y desespinamos el lomo de salmón. Cortamos el lomo y lo ponemos en una sartén con un poco de aceite y sal. Tostamos por el lado de la piel hasta que la superficie esté crujiente. Luego horneamos por el lado contrario al de la piel durante pocos minutos (al gusto), sacamos y dejamos atemperar. Para hacer el tartar y la guarnición: Pelamos los cítricos y sacamos sus gajos limpios de piel. Cortamos los gajos para el tartar y los colocamos en un bol, junto al mango troceado. Le añadimos un poco de comino y dejamos que reposen sus jugos. En una olla reducimos el vino tinto, azúcar y vinagre, a fuego muy bajo hasta que tenga una textura cremosa. Colocamos en un bol y emulsionamos con aceite de oliva hasta que espese. Por otro lado, picamos cebolla morada, estragón, albahaca y cebollino. Emplatamos al gusto
600 gr de lomo de salmón (limpio)
2 pomelos
2 naranjas
1 lima
1 mango
1 cebolla morada
300 ml vino tinto
100ml de vinagre de Jerez
30 gr de azúcar
100 ml de aceite de oliva
Comino
Estragón
Albahaca
Cebollino
Sal
Sartenes
Cuchillos
Cuchillo fileteador
Ollas
Boles
Varillas
Bandeja de horno
Tenedor
Colador
Espátula
Pinzas
Pinzas para desespinar
Sergio Fernández