En esta lección tratamos la conservación de los alimentos en frío. Esta técnica se encuentra de forma común en nuestros hogares tanto en la nevera como en el congelador. En la nevera se produce la refrigeración por encima de 0º, también llamada frío positivo. Mientras que, en el congelador se da el frío negativo, siempre con valores inferiores a 0º, es decir de “bajo cero” (-0º). Conoceremos qué instrumentos hay que utilizar para cada tipo de conservación en frío, y cómo guardar de forma óptima los alimentos tanto en la nevera como en el congelador. Y, también, cómo se debe descongelar para respetar siempre la “cadena de frío” de los alimentos
Consideraciones generales: En congelación está indicada una temperatura de -18º a -20º (cómo mínimo para una óptima congelación, lo cual no quiere decir que cada alimento o elaborado tenga su caducidad una vez congelado) En refrigeración, los principales grupos de alimentos deben tener las siguientes temperaturas Pescados y mariscos: entre 0º y 2ºC. Carnes y aves: entre 2º y 4ºC Lácteos, huevos y fiambres: entre 4 y 6ºC. Frutas y verduras: entre 4 y 7°C. Para la refrigeración: Debemos cuidar los recipientes en los que colocamos los alimentos. Los pescados por ejemplo deben guardarse eviscerados y en recipientes que tengan rejilla para que sus líquidos se filtren y no se acumulen deteriorando el pescado. Los alimentos con alta humedad (embutidos o pescados grasos, por ejemplo) se deben de cubrir o de poner encima materiales absorbentes. Para introducir elaborados calientes en el refrigerador, previamente los enfriamos dentro de una bolsa sumergiéndola en agua helada. Eliminamos el aire antes de sellar. Para la congelación: Envolver los alimentos con plástico o papel film evitando que quede aire en su interior, que sería espacio donde se formaría una indeseada escarcha. Preferiblemente congelar con el producto extendido. Etiquetar y ordenar los alimentos por fechas para facilitar un consumo adecuado. Para la descongelación: Siempre se hace en frigorífico, ya que nos asegura que el producto nunca supere la temperatura que tiene el frigorífico. Nunca se debe hacer a temperatura ambiente.
Para refrigeración y congelación están indicados casi todos los alimentos, exceptuando algunas elaboraciones o materias primas muy delicadas que sufren agresiones por el frío, o alimentos secos que necesitan contacto con el aire o temperatura ambiente.
Envases herméticos
Bandejas con rejilla
Papel film
Bolsas de congelado
Bolsas de congelado
Materiales (papel) absorbentes
Boles
Sergio Fernández