Merengue cítrico deshidratado con cremoso de queso de cabra, miel, piñones y flores

Preparación

Para el merengue: En el robot de cocina introducimos el zumo de limón, la albúmina, azúcar glacé y montamos a velocidad constante durante 5 minutos. Poco a poco vamos añadiendo la maltoestrina (en tres veces). Para el cremoso: Mientras se mezcla el merengue en el robot vamos preparando la gelatina introduciéndola en un bol con hielo. En una olla incorporamos la leche de cabra y el queso que removeremos de forma constante a fuego medio hasta que coja cremosidad. Introducir el cremoso en la trituradora junto con las hojas de gelatina escurridas. Una vez mezclado en la trituradora introducimos en la manga pastelera y enfriamos en nevera durante 30 o 40 minutos. Para los merengues: Precalentamos el horno a 70º en función de deshidratación. Preparamos una bandeja con papel de horno o silicona antihaderente e introducimos el merengue en una manga pastelera. Preparamos los merengues pequeños (de tamaño un bocado) para introducir en el horno entre 2 o 3 horas, dependiendo del horno, a una temperatura de 70 o 75º. Para el emplatado: Añadimos en el plato 5 bases de queso donde apoyarán los merengues para que no se muevan. Seguidamente situaremos el merengue encima y volveremos a incorporar cremoso sobre cada merengue. En la parte superior incorporaremos entre 4 y 5 piñones y decoraremos con flores y un chorrito de miel.

Ingredientes

Para el merengue
500 gr de azúcar glace
250 gr de zumo de limón
35 gr de albúmina
c/s de Sal y pimienta negra molida
50 gr de malto
-Montar, escudillar y deshidratar en horno a unos “x grados”.
Para el cremoso
500 gr de queso de cabra
150 gr leche de cabra
2 hojas de gelatina hidratadas
-Mezclar queso y leche subir a 70 grados. Añadir las colas y dejar reposar. Poner en manga.
Finalizar con:
Flores, piñones y miel.

Utensilios

Manga pastelera
Papel horno
Horno
Bandeja de horno
Cazo
Robot de cocina
Bol
Vaso medidor.
Trituradora
Espátula
Frigorífica

Instructor destacado

Carlos Maldonado

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