Marshmallow de manzana ácida

Preparación

Poner a cocer el agua junto con el azúcar y la glucosa. Cuando alcance la mezcla 130o C añadir las hojas de gelatina, que previamente habremos tenido en remojo con abundante agua fría. Verter poco a poco como si de un merengue italiano se tratase sobre la espuma de albúmina y zumo de manzana. Dejar que la mezcla enfríe en la batidora a marcha rápida hasta alcanzar unos 55o C. entonces sacar de la máquina y meter la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa del tamaño deseado. Dosificar encima de papel siliconado espolvoreado con almidón de maíz. Dejar gelificar la mezcla en la nevera y cortar del tamaño desea.Espolvorear con una mezcla de azúcar glas, cacao y almidón de maíz.

Ingredientes

415g de azúcar
84g de jarabe de glucosa
100g de agua
22g de (albúmina)
460g de pulpa boiron de manzana
10 ud de hojas de gelatina
200g de azúcar glace
200g de harina de maíz
100g de azúcar glace
100g de harina de maíz
50 g de cacao.

Utensilios

termómetro
cuadro para tartas
papel film
bandeja gastronorm
bowl
cazos medianos
mangas
sarténes

Instructor destacado

Jorge Bretón

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