Lomo de cordero con patatas y alcachofas confitadas

En esta lección vamos a aprender a trabajar una de las piezas más selectas: el lomo de cordero. Veremos la técnica que es necesaria para que esta carne no pierda ni un ápice de su sabor. Deshuesaremos y sellaremos el cordero para sacarle todo el rendimiento posible a esta carne. Para la guarnición, te enseñaremos dos formas de confitar diferentes: una forma con alcachofas, y otra con patatas. También usaremos técnicas variadas como el escaldado, el gratinado o el salteado, explicándotelas todas de forma sencilla, y, paso por paso.

Preparación

Troceamos el lomo y lo marcamos levemente en la sartén con aceite previamente calentado. Pelamos y cortamos dos patatas con el descorazonador de manzanas. Las confitamos a baja temperatura con mantequilla clarificada. Limpiamos las alcachofas y ponemos sus corazones en un bol cubriendo de aceite para tapar con papel film y confitar en el microondas a potencia media unos 10-12 minutos. Escaldamos los tomates cherrys y los pelamos sin separar la piel. Cortamos los espárragos trigueros, separamos las yemas y las escaldamos en agua. El resto del espárrago lo pelamos completamente dándole forma de tallarines. Hacemos un gratén de albahaca. Para ello ponemos pan rallado en un vaso americano junto a albahaca, perejil y sal, y los trituramos. Este triturado lo añadiremos a un cazo que estará fundiendo mantequilla a fuego lento. Removeremos para que se convierta en una pasta homogénea. Cubriremos la carne de cordero con esta pasta y lo pondremos a gratinar en el horno unos minutos. Salteamos las yemas y los tallarines de espárragos trigueros, junto a la alcachofa y la patata confitadas, y los tomates cherrys escaldados. Emplatamos al gusto.

Ingredientes

Para 4 personas:
500 gr. de lomo de cordero deshuesado.
500 gr de alcachofas (en sucio)
300 gr. de patatas
120 gr. de mantequilla
12 tomates cherry
12 espárragos trigueros
200 gr. de pan rallado
Albahaca fresca
Perejil
Brotes germinados variados
Aceite
Sal
Pimienta

Utensilios

Sartén
Ollas
Cazos
Cuchillo
Descorazonador de manzana
Saca bocados
Papel film transparente
Vaso americano
Pelador
Boles
Pinzas
Cucharas

Instructor destacado

Sergio Fernández

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