Lomo de atún y sandía marinados

Preparación

Para el atún y la sandía: Limpiamos las carnes de atún y hacemos cubos lo más perfectos que podamos de 1,5 cm de lado. Pelamos la sandía y también la cortamos en cubos de 1,5 cm. Necesitamos que los cortes de todos los ingredientes sean lo más parecidos posible. Para la base de soja ligera: Mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a ebullición y los dejamos enfriar. Para el ponzu: Mezclamos en frío todos los ingredientes con la ayuda de un túrmix. Esta preparación se puede guardar 1 o 2 días como máximo. Para la salsa de soja y de ponzu texturizadas: Mezclamos la salsa de soja en el vaso del túrmix con 1 g de goma xantana. Sumergimos el túrmix en la salsa y lo giramos ligeramente para liberar el aire contenido en el cabezal. Trabajamos la mezcla con el túrmix a velocidad moderada primero, hasta que la preparación adquiera densidad y la xantana esté perfectamente integrada. Es importante no introducir aire con el túrmix. Si eso sucede, podemos extraerlo con una máquina de vacío o dejar reposar la mezcla unas horas en el frigorífico para que el aire salga por sí solo. Realizamos la misma operación con el ponzu y la goma xantana restante. Reservamos las dos preparaciones en dos boles para facilitar el «gaseado» del atún y la sandía. Para emplatar: Bañamos dos cubos de lomo atún, uno en la salsa de soja texturizaday el otro en la salsa ponzu texturizada, hasta que estén los dos bien cubiertos con su salsa. Repetimos la misma operación con la ventresca de atún y con la sandía. En un plato llano, formamos una tira de cubos, intercalando la sandía, el lomo y la ventresca de atún. Decoramos el conjunto con cáscara en juilana de kumquat, arroz inflado y alga nori en juliana fina.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Para el atún y la sandía:

100gr de lomo de atún.
100gr de ventresca de atún.
300gr de sandía sin pepitas. Para la base de soja ligera:


200ml de salsa de soja baja en sal
20ml de sake.
20ml de agua.
30ml de mirin (vinagre de arroz japonés). Para el ponzu:


200ml de base de soja ligera
60ml de zumo de yuzu. Para la salsa de soja y de ponzu texturizadas:


225ml de salsa de soja normal.
225ml de ponzu.
2gr de goma xantana. Para terminar:


2 kumquats.
Alga nori seca cortada en juliana muy fina.
20gr de arroz inflado

Utensilios

Batidora de mano
Cuchillos
Jarra
Boles
Bandejas
Colador
Tenedores y cucharas de apoyo

Instructor destacado

Jordi Cruz

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