Liebre rellena

Este es, sin duda, un plato de alta cocina. Perteneciente al recetario francés, la liebre a la royale es de los platos de caza más apreciados por avezados gastrónomos. En esta lección te mostramos cómo elaborarla paso a paso en su versión más auténtica: deshuesada, con el imprescindible foie gras y, por supuesto, sangre de liebre.

Preparación

Picamos los ajos y la cebolla, sofreímos con aceite en una olla y salamos. Cuando esté dorado agregamos la variedad de setas y champiñones previamente picados y rehogamos, dejando que suden durante unos 30 minutos. En un bol mezclamos todos los ingredientes del relleno: la carne de la liebre picada, el rehogado de setas, el pan mojado en leche, un chorro de coñac, aceite trufado, los dados de foie gras, el hígado de pollo salteado y troceado, la sangre de liebre (no toda, reservamos para la salsa), sal y pimienta. Cuando tengamos la masa bien integrada, la metemos en nevera para que coja consistencia. Extendemos la liebre deshuesada y la rellenamos con la farsa dándole una forma de rulo.Envasamos al vacío y horneamos a 63º durante 30 horas. Una vez hecha la carne podemos cortar y servir directamente o en frío. También podemos hornear -sin pasar jamás de 65º- para servir caliente. Para hacer la salsa: En una olla cocemos la cebolla, el tomate, el ajo, los huesos de la liebre, laurel, romero, sal, pimienta, y vino tinto. Dejamos que reduzca durante una hora y luego colamos. A la salsa colada le añadimos el chocolate y lo fundimos, retiramos del fuego y le agregamos la sangre mientras removemos. Para hacer el puré: Cocemos la manzana con un poco de agua y algo de azúcar, dejando que reduzca y triturando después. Colamos el triturado. Emplatamos al gusto.

Ingredientes

Para 4 personas:
1 liebre deshuesada
1 kilo de carne de liebre picada
250 gr de setas variadas
100 gr de pan remojado en leche
40 gr de coñac
250 gr de terrina de foie gras
Sangre de 3 liebres
300 gr de hígado de pollo
1 cebolla
1 ajo
Sal
Aceite de oliva
Aceite de trufa
150 gr de manzana Granny Smith
100 gr de chocolate negro

Utensilios

Ollas
Sartén
Cazo
Cuchillo deshuesador
Cuchillos
Boles
Espátula
Papel film transparente
Bandeja de horno
Máquina de vacío
Bolsas de vacío de cocción
Batidora eléctrica
Colador
Pinzas

Instructor destacado

Pepe Rodríguez

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