Introducción: tipología, usos, desescamado y cortes

El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados de bajo contenido graso (no superan el 2%) que se diferencian de los pescados más grasos, los azules. En esta lección trataremos los pescados blancos y los semiblancos (entre un 2% y un 5% de grasa); conoceremos sus diferentes variedades, y cómo se pueden clasificar. En esta completísima lección, también te ofrecemos los trucos para limpiar estos pescados de escamas y de vísceras (desescamar y eviscerar) de forma correcta. Tras su limpieza, repasaremos el corte y el despiece básico para porcionar los pescados blancos de diferentes maneras: en supremas, medallones, filetes o ventresca, por ejemplo. Igualmente, trataremos los cuidados básicos para evitar el “Anisakis”, mientras te explicamos las técnicas de cocción apropiadas para los pescados blancos. Para finalizar, aprenderemos los pasos a seguir para conservar estos pescados de forma óptima.

Preparación

Los pescados blancos admiten casi todos los tipos de cocción. Una técnica peculiar son los pescados blancos “a la sal”. Poseen mucha gelatina. Son ideales para confitar, y sus espinas y cabezas se pueden aprovechar para fondos

Ingredientes

Los principales pescados blancos (y semiblancos): merluza, rape, lenguado, corvina, cabracho, fletán, gallo, rodaballo, congrio, gallineta o el bacalao (aunque cuando está en salazón concentra más grasa y puede considerarse nutricionalmente pescado azul).

Utensilios

Tablas
Cuchillos
Cuchillo fileteador
Chaira
Desescamador
Boles
Tijeras de pescado
Pinzas para desespinar
Bandejas de conservación de rejilla
Papel film
Papel absorbente

Instructor destacado

Sergio Fernández

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