Introducción, despiece

Las aves forman parte de la dieta humana desde tiempos inmemoriales. En líneas generales, las aves tienen una carne de bajo contenido graso por lo que son muy apreciada en todo tipo de regímenes. Además, el sabor es delicado y agradable al paladar y permite combinarlas con infinidad de alimentos e ingredientes. En esta lección te mostramos distintas carnes de ave, tanto domésticas como silvestres, te enseñamos a despiezarlas aprovechando al máximo toda su carne.

Preparación

Para diferenciar un pollo de granja de un pollo de corral tan solo tenemos que fijarnos en su piel. El de granja tiene la piel blanquecina y el de corral luce un color amarillento debido a que se alimenta de grano y no de pienso. Además de por esta clasificación, también podemos separar las aves por el color de su carne. Así, tenemos por un lado las aves de carne blanca (como el pollo, la gallina, la pularda o el pavo), y por otro, las aves de carne oscura (en este grupo están el pato, la codorniz o el ganso). Pollo picantón: Es un pequeño pollo cuya carne no tiene mucho sabor, aunque por su tamaño es muy apreciado en la cocina actual. Capón: Es un pollo castrado, de ahí su gran tamaño, llegando a pesar, de media, unos cuatro kilos. Su consumo se dispara en Navidad, y se suele cocinar al horno entero. Gallina: Es algo más pequeña que el pollo, y su uso en cocina suele ceñirse a la elaboración de caldos debido a que es más sabrosa que el pollo, pero con la carne más dura. Pularda: La pularda es una gallina muy apreciada en gastronomía. Esto es debido a su delicada carne conseguida con un cuidado proceso de crianza, y una alimentación con productos de alta calidad. Pavo: Es una carne muy baja en grasas y con escaso colesterol. Su peso ronda entre los 3 kilos y los 18. Los pavos de peso inferior se venden enteros para asar al horno. Los pavos que, debido a un proceso de engorde, alcanzan varios kilos, se venden porcionados. Codorniz: El color de la carne es más oscuro que el resto de aves que presentamos en esta lección. Su sabor es muy intenso y se cocina de muchas maneras: asada, a la brasa, en guisos o en escabeche.

Ingredientes

Un pollo de granja
Pollo picantón
Capón
Gallina
Patas de pavo
Codorniz

Utensilios

Tabla de cortar
Cuchillos bien afilados

Instructor destacado

Alejandro Alcántara

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