Introducción, cortes y usos
En esta lección te explicamos todos los secretos de una carne como la del cerdo, que tiene infinidad de posibilidades en la cocina. Destacaremos la importancia de que este tipo de carnes alcance su punto justo, ya que no es nada agradable su tono crudo. Hablaremos de los diferentes tipos de cocción adecuados para cada una de las partes del cerdo atendiendo a su cantidad de grasa intramuscular y su cantidad de gelatina. Como ejemplos, los jamones, la carne del cochinillo, algunos tocinos y piezas como la papada, el lomo o las chuletas. También veremos el cerdo ibérico, hablaremos de su carne, un tanto más grasa y rojiza, viendo tres de sus piezas más destacadas: la pluma, la presa y el secreto ibérico.
Preparación
La carne del cerdo es muy versátil y se puede utilizar para todo tipo de elaboraciones. En embutidos: desde diversos chorizos, morcillas o jamones curados. También en salazón o ahumados (tocinos, tanto de panceta como de papada), o diversas técnicas como el asado (el cochinillo como ejemplo); los guisos o estofados (piezas más gelatinosas como las orejas o careta); entre otras.
Ingredientes
En esta lección nos centramos en diversas piezas del cerdo blanco y del cerdo ibérico.
Utensilios
Cuchillos
Bandejas
Instructor destacado
Sergio Fernández
