Introducción: clasificación, usos, cocciones
Los mariscos son unos animales invertebrados marinos muy apreciados en la gastronomía por sus sabores y texturas. En esta lección te explicaremos todos sus secretos para que puedas cocinarlos haciendo uso de la técnica necesaria. Primero te explicaremos los dos grupos en los que se clasifican los mariscos: crustáceos y moluscos. Te hablaremos de sus características y de sus diferentes usos culinarios. Y luego, revisaremos las técnicas de limpieza, preparación y cocción que son adecuadas para cada uno de ellos. Con prácticos ejemplos, haremos cocciones como la de la sepia, logrando un resultado perfecto en menos de 10 segundos. O te enseñaremos técnicas para abrir moluscos, con el berberecho como ejemplo, para que puedas elegir entre: abrirlos usando agua hirviendo, o hacerlo “al vapor”.
Preparación
Los mariscos como grupo admiten todas las formas de cocción. Antes de sus cocciones debemos proceder a diversos tipos de limpieza: Limpiar y abrir moluscos bivalvos como los mejillones, almejas, ostras o vieiras. Para ello purgaremos los moluscos en agua con sal. Igualmente realizaremos la purga con el resto de moluscos, los cefalópodos (calamar, sepia, pulpo, etc.), de los cuales, además, retiraremos su “concha” interna.
Ingredientes
En esta lección veremos los dos grupos principales de mariscos: crustáceos y moluscos.
Crustáceos:
Son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provista de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el camarón (que serían los crustáceos macruros); o los percebes, que serían crustáceos cirrípidos.
Moluscos:
Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja. Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar.
Utensilios
Instructor destacado
Sergio Fernández
