Guisar o estofar

Una de las técnicas de cocción que más se utiliza para los platos de cuchara es la de guisar o estofar. En esta lección veremos que se trata de una técnica mixta, ya que se dan la concentración y la expansión. Destacaremos la importancia de que se mezclen bien los diversos jugos que entran en contacto, y de que tapemos el recipiente para evitar que se evaporen los líquidos durante la cocción. Igualmente, explicaremos que para el guiso o estofado todos los ingredientes se deben cocer en el mismo recipiente, pero cada uno tiene unos tiempos de cocción determinados. Cómo ejemplo veremos un “mar y montaña” a base de langostinos y pechuga de pollo.

Preparación

Para guisar o estofar: Se deben cocer todos los ingredientes en el mismo recipiente para que se mezclen todos los jugos. Podemos sofreír algunos ingredientes al principio y reservarlos para volver a incorporarlos más tarde. Según la dureza y textura, cada ingrediente requerirá una determinada cantidad de líquido y un tiempo de cocción diferente. Para hacer el guiso de mar y montaña: En la olla se sofríen los ingredientes según su tamaño, siguiendo un orden. Primero sofreímos con aceite los langostinos y reservamos. Luego añadimos aceite y doramos el pollo. Una vez dorado, agregamos las verduras, removemos y añadimos el vino blanco. Tras unos minutos incorporamos el fondo de ave, tapamos y dejamos que se haga a fuego medio-bajo. Al final de la cocción añadimos los langostinos.

Ingredientes

En esta lección como ejemplo de guiso se elige un “mar y montaña” con:
8 Langostinos
600 gr. de pechuga de pollo troceada
2 Zanahorias
3 dientes de ajos
1 Cebolla
1 Calabacín
150ml. de vino blanco
1 litro de fondo de ave
Tomate
Laurel
Sal
Pimienta

Utensilios

Ollas
Boles
Pinzas
Espátulas
Espumadera
Araña
Colador

Instructor destacado

Sergio Fernández

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