Fumet de pescado: Ensalada de pescado

Preparación

Recuperamos la carne de los pescados que hemos utilizado en un fumet (cabracho, rubio), tenemos que tratar de no desmigar en exceso la carne, que queden trozos enteros. Limpiamos y troceamos con las manos las hojas, metemos en agua y hielo, cocemos los huevos de codorniz y enfriamos, pelamos y reservamos. Preparamos una vinagreta con aceite, vinagre y mostaza de Dijón, una vez emulsionada la reservamos. Freímos las alcaparras en abundante aceite de oliva. Montamos el plato sobreponiendo los ingredientes, ponemos a punto de sal y terminamos rociando por encima la vinagreta de estragón y mostaza.

Ingredientes

350 gr de Restos de pescado blanco de la preparación de un fumet (cabracho, rubio)
c/s de Loyo rosso
c/s de Rúcula
c/s de Lechuga Batavia
8 unid de Tomates cherry
4 unid de Huevos de codorniz
2 unid Alcachofas
75 gr de alcaparras
25 gr de Mostaza de Dijón
50 gr de Vinagre de Jerez
100 gr de Aceite de oliva virgen extra
c/s Sal fina

Utensilios

Boles
Cazos
Cuchillos
Espumadera
Sartenes
Varilla

Instructor destacado

Virginia Naranjo

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