En esta lección aprenderás a elaborar un fondo oscuro. Te enseñaremos los secretos para tostar los ingredientes que luego le darán un color y un sabor llenos de personalidad. Con este fondo podrás enriquecer muchos de los platos más importantes del recetario.
Precalentamos el horno a 180º Introducimos la placa en el horno con los huesos para tostarlos durante 30 o 40 minutos. Extraemos los huesos y añadir la bresa de verdura previamente cortada. Metemos en el horno los huesos tostados y la bresa durante 25 minutos a 180º Sacamos la placa del horno e introducimos en una olla con agua fría los huesos y la bresa, ayudándonos de unas pinzas. Ponemos la olla en el fuego a temperatura media. Mientras, calentamos la placa con los restos de grasa. Luego, retiramos la grasa de la bandeja en un bol. Volvemos a calentar la placa con la sustancia restante y desglasamos con el vino tinto. Una vez reducido, lo añadimos al fondo. Introducimos en el fondo el bouquet garni. El fondo se deja 10 horas, hasta que reduzca -se podría dejar desde 4 a 24 horas-mientras se va desespumando Tras la cocción, colamos el fondo por un colador.5 l. de agua
3 kg. de huesos de ternera
500 ml. de vino tinto
350 gr de tomates
300 gr. de cebollas
200 gr. de puerros
350 gr. de zanahorias
Para el “bouquet garni”:
Perejil
Laurel
Tomillo
Horno
Placa de horno
Espumadera
Pinzas
Jarra
Bol
Colador
Sergio Fernández