Estofado de ciervo con puré trufado

La carne de los cérvidos: ciervos, corzos y gamos es de la misma familia y admite los mismos procedimientos de cocción. En esta lección te enseñamos la manera ideal para preparar la carne de las piernas de los cérvidos. Para ello, aprenderemos una forma de marinar las carnes de caza, y un breseado que aproveche los jugos de dicho marinado.

Preparación

Preparamos la marinada, al menos 24 horas antes. La bresa de la marinada mezcla verduras al gusto, hierbas aromáticas o especias, y vino tinto para cubrir la carne, previamente troceada. Colamos y reservamos el vino tinto y la bresa. Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartén con un poco de aceite. Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartén hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos. Una vez marinada la carne la sacamos del bol y la escurrimos antes de dorarla en sartén con un poco de aceite. Retiramos y rehogamos la bresa en la misma sartén hasta que dore. Reincorporamos la carne y rehogamos con el vino tinto de la marinada, dejando que reduzca a fuego medio, durante unos 90 minutos. Retiramos la carne y reservamos en otra sartén a fuego muy bajo. Por otra parte, ligamos en un bol vino tinto con almidón de maíz y lo añadimos a la bresa y el vino de la sartén, removemos, dejamos que espese y colamos la salsa para agregarla a la sartén donde está la carne. Calentamos, y le añadimos zanahoria, calabacín y cebollas (previamente cortadas y blanqueadas) al guiso. Para emplatar, podemos colocar puré de patata (patata hervida y triturada con aceite) con aceite trufado en manga pastelera.

Ingredientes

Para marinada de la carne de ciervo:
600 gr. de pierna de ciervo deshuesada
1’5 litros de vino tinto
5 Zanahorias
2 Cebollas
6 cebollitas
3 calabacines
3 dientes de ajo
Patata
Aceite trufado
Laurel
Romero

Utensilios

Bol (o fuente) para marinar
Boles
Colador
Cuchillos
Olla con tapa
Lengua
Espátula
Pinzas
Manga pastelera
Tijeras

Instructor destacado

Sergio Fernández

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