PARA LA ESPUMA DE CHOCOLATE Mezclar la leche y la nata y dar un hervor Volcar sobre la cobertura y fundir Mezclar, una vez templado, con la clara y meter en un sifón previamente colado Añadir dos cargas y dejar reposar Calentar en un baño Maria PARA EL GUISO DE FRUTAS cortar las frutas en brunoise y mezclar con el azucar moreno y las especias Dejar reposar Guisar y flambear con el cointreau Reservar TOQUES rallar la piel de los cítricos
ESPUMA CALIENTE DE CHOCOLATE
170g de cobertura 70%
75g de leche
75 de nata
135g de clara de huevo
PARA EL GUISO DE FRUTAS
2 ud de manzana golden
2 ud de pera
2 ud de platano
300g de azucar moreno
50g de cointreau
10g de cardamomo
10g de anís estrellado
PARA EL JUGO DE COCO
200g de leche de coco
100g de azucar
TOQUES
20g de coco en polvo
1 lima
1 limon
1 naranja
20g de granillo de avellana
termomix
colador
sifón
cargas
microplane
2 cazos pequeños
1 cazo mediano
2 sartenes
espatulas de goma
Jorge Bretón