Esferificación de fresa con sopa fría de frutos rojos

Preparación

PARA EL BAÑO DE ALGINATO Mezclar el agua natural con el alginato Triturar sin que genere aire y dejar reposar ( a ser posible 12 horas) Colar PARA LA MEZCLA DE LA ESFERIFICACIÓN Mezclar todos los ingredientes y triturar con la turmix retirar el excedente del aire dejando reposar 24 horas o savandole el aire en una maquina de vacío PARA LA SOPA DE FRUTOS ROJOS Mezclar todos los ingredientes y mantener en frío PARA LOS FRUTOS ROJOS limpiar los frutos y mantenerlos cubiertos y humedos PARA LOS TOQUES Mantener todas las hierbas en papel humedo cortadas armonicamente

Ingredientes

PARA EL ESFÉRICO DE FRESA
400g de pulpa de fresa
70g de agua
30g de ginebra
10g de gluco
1g de xantana

PARA EL BAÑO DE ALGINATO

8g de alginato de sodio
1Lt de agua

PARA LA SOPA DE FRUTOS ROJOS

200g de pulpa de frambuesa
200g de pulpa de cerezas
200g de pulpa de fresa

FRUTOS ROJOS

4 ud de moras
4 ud de frambuesa
4 ud de arandanos
4 ud de grosella
4 ud de fresas

TOQUES

4 ud de flor de borraja
2 ud de flor de tajete
2 ud de shiso morado
2 ud de shiso verde
4 ud de brotes de menta
20g de azucar glass

Utensilios

colador fino pequeño
2 boles de cristal grandes
cucharas de esferificacion
cucharas de agujeros
turmix
biberon
espatula

Instructor destacado

Jorge Bretón

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