Escalfar

Escalfar es una técnica de cocción que consiste en sumergir un alimento y cocerlo en un líquido sin que dicho líquido llegue a ebullición. Los líquidos que se utilizan en este método pueden variar: agua, leche, fondos o consomés, por ejemplo. En esta lección vamos a explicarte dos ejemplos paradigmáticos del escalfado: el del pescado blanco y el del huevo. Con ellos, tendrás dos versiones diferentes del procedimiento del escalfado: mediante horneado, o con líquido centrifugando.

Preparación

Dos métodos diferentes de escalfado, para pescados y huevos. Para hacer pescados escalfado: Untamos una fuente con mantequilla y colocamos los filetes de pescado salpimentados. Cubrimos con chalotas picadas (o ingredientes al gusto, ajo, perejil, por ejemplo) y rociamos con un poco de vinagre y fumet de pescado, y cubrimos la fuente con papel de aluminio. Metemos en el horno, previamente calentado durante 5 minutos. Para hacer los huevos escalfados: Colocamos 2 litros de agua con 200 ml de vinagre en una olla. Llevamos a hervor, sacamos y removemos para que tenga efecto de centrifugado, momento en que añadimos el huevo para que se haga con el calor residual el líquido.

Ingredientes

Esta técnica está muy recomendada para pescados, verduras, y huevos principalmente.

Utensilios

Ollas
Espumaderas
Placa de horno
Bandeja de horno
Boles
Pinzas
Guantes de horno
Jarras
Cuchillos
Papel de aluminio

Instructor destacado

Jordi Cruz

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