Dashi con tartar de cigala

Preparación

CALDO: 1. Limpiamos el Alga Kombu con un trapo mojado quitando el polvo blanco que la cubre y que sirve para mantenerla seca. 2. Ponemos el agua fría y el alga kombu en un cazo y lo ponemos a calentar a fuego medio-bajo no debe hervir en exceso. 3. Sacamos el alga kombu y la reservamos para próximas recetas. 4. Ponemos el bonito seco (katsuobushi) en el cazo y apagamos el fuego justo cuando el agua va a empezar a hervir. 5. Dejamos reposar el katsuobushi y cuando empieza a hundirse en el cazo, lo filtramos con un paño y un colador. Estameña de tela. TARTAR: 1. Ponemos un bol con un baño maria inverso, para que tengamos todos los pro-ductos frescos en todo momento, añadimos las cigalas cortadas en dados pe-queños, la charola en brunoise, el cebollino bien picado, la manzana en dados y las aceitunas bien picadas. 2. Cuando tenemos todos los sonidos en el bol añadimos las salsas(kimchi y mostaza) 3. Para terminar añadimos el aceite y el zumo de lima lo movemos enérgicamente para que no queden líquidos sueltos este bien emulsionados. 4. Lo ponemos apunto de sal y pimienta. 5. Terminamos con brotes de hinojo.

Ingredientes

1 litro de agua.
20 gramos de Alga Kombu.
30 gramos de katsuobushi (bonito seco)

Para el tartar

8 cigalas peladas, sin tripa y cortadas en dados pequeños.
Zumo de media lima y un toque de su ralladura.
Un toque de kimchi, esto variara según nuestro aguante al picante.
Media chalota.
3 ramitas de cebollino fresco cortado muy fino.
4 aceitunas negras sin hueso cortadas muy finos.
Media manzana
Media cucharada de mostaza.
Chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta.

Utensilios

Cazo
Bol
Trapo
Colador
Rallador
Cucharilla de café
Chuchillo

Instructor destacado

Carlos Maldonado

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