Col Rizada a la brasa en jugo espumoso de ortigas

Preparación

Elaboración paso a paso: Para la crema aireada de ortigas: Disponer en cazo tapado, la cebolla y el puerro cortado en brunoise basta con el aceite y parte de la sal. Dejar a fuego suave que no coja color hasta que se caiga, bien. En ese momento subir el fuego añadir el vino, y la ortiga escaldada enfriada y deshojada. Añadir el fondo y la nata darle un hervor, importante para que la ortiga no pierda color que sea rápido. Poner a punto de vino y sal y triturar. Añadir en este momento la lecitina y colar. Volver al fuego y poner textura con una túrmix de mano, con más nata, lecitina o fondo si hiciera falta. Para la hoja escaldada asada: Disponer en cazo agua para hervir y ponerla a punto de sal cocer durante 30 segundos/ 1 minuto hasta que esté al dente. Enfriar en agua con hielo Escurrir y disponer en bandeja con papel secante. Al momento del pase, en un bol añadir una pizca de sal y aceite de girasol, marcar a fuego medio/fuerte en la parrilla menos de 1 minuto con un colador o una sartén agujereada. Al sacarlo de la parrilla pasarlo por una mezcla de 4 partes de girasol 1 de yondu. Escurrir bien, cortar en trozos armoniosos y disponer en plato. Para la presentación: Levantar la crema, y triturar con túrmix de mano hasta que tenga el aire requerido, incorporado. Disponer en plato hondo, encima de esta hoja en varios trozos.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Para la crema aireada de ortigas:
1.5 puerros
1.5 cebolla mediana
50 ml de aceite oliva virgen
30 ml de vino rancio
1 manojos de ortiga fresca
3 l de agua
30 gr de sal
200 ml Caldo de pollo
150 ml de nata
5 gr de lecitina
Para la hoja escaldada asada:
2 hojas de col rizada (de los primeros brotes medianos)
3 l agua
30 gr sal
2 L agua
0,25 kg hielo
Aceite girasol
Yondu (salsa de fermento de verduras)

Para el acabado:
100 ml de crema ortigas
1 hoja mediana de col rizada en 3 trozos.
Escamas de sal.
Gotas de aceite de oliva virgen extra ocal

Utensilios

Cuchillo
Cazos
Lengua
Araña
Túrmix de vaso
Túrmix de mano
Colador
cazos
Tapa
Espumadera
Boles
Bandejas
Parrilla /robata
Sartén agujereada
Tabla
Pinzas
Jarrita
Plato hondo
Batidora de mano
Cucharón


Instructor destacado

Carlos Hernández

Imprimir Diccionario

Patrocinadores

icono de ventajas
icono de ventajas