Codornices escabechadas con arroz basmati en ensalada

El escabeche es una técnica de conservación de alimentos muy utilizada en la rica gastronomía española. Su base es el vinagre y el aceite, así como algunas hortalizas como la cebolla y la zanahoria y distintas hierbas aromáticas. En nuestro país se escabechan distintas carnes, sobre todo aves de granja, caza menor e, incluso, algunos pescados. En esta lección aprenderás a hacer un escabeche de codorniz. De todos modos, este mismo método que hemos aplicado, así como los ingredientes, puedes usarlos a la hora de elaborar otros escabeches. Para acompañar este plato, te enseñamos a preparar una aromática ensalada de arroz basmati, para darle un toque exótico a la presentación.

Preparación

Sofreímos la cebolla cortada en juliana, el ajo, la zanahoria cortada en rodajas, el romero, el tomillo, la pimienta en grano y la sal a fuego suave. Cuando esté todo bien pochado, añadimos 300 ml de aceite y 150 ml vinagre. Paralelamente, cortamos unos 25 centímetros de cuerda de bridar para cada codorniz y las bridamos atando sus patas y dejando un cabo de unos cuatro centímetros y otro de unos 20 centímetros. Con el cabo de 20 centímetros damos una vuelta a la codorniz a lo ancho. Repetimos la operación dando otra vuelta a lo ancho, y con el cabo restante rodeamos la codorniz a lo largo hasta juntar ambos cabos haciendo un nudo. De este modo, dejamos la cuerda bien tensada. Salamos y marcamos las codornices en la plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando las codornices estén marcadas por todos lados, las incorporamos al escabeche. Dejamos cocinar unos 30 minutos a fuego lento. Una vez cocinado, dejar enfriar. Para la ensalada de arroz: Cocemos el arroz y reservamos. Cortamos el resto de verduras en brunoise y mezclamos con el arroz. Aliñamos la ensalada con el escabeche atemperado sin las hortalizas. Para emplatar: Por un lado, cortamos las codornices a lo largo, separando la pechuga. En cada plato ponemos la ensalada de arroz con un aro para darle forma. Seguidamente, colocamos media codorniz coronando la ensalada y la otra media a un lado. Decoramos con las hortalizas del escabeche y con triángulos de pan de pita tostado. Este plato se sirve a temperatura ambiente.

Ingredientes

4 codornices
1 pan de pita
Para el escabeche:
300 ml de aceite de oliva virgen extra
150 ml de vinagre blanco
1 zanahoria
Un diente de ajo
2 cebollletas
Tomillo fresco
Romero fresco
Unos granos de pimienta negra

Para la ensalada:
200 gr de arroz basmati
1 cebolla morada pequeña
1 tomate grande
1 pepino mediano

Utensilios

Tabla de cortar
Un cazo grande
Cuchillos
Cuerda para bridar
Un cazo u olla pequeña para el arroz
Cubiertos de servir
Un escurridor
Un aro
4 platos

Instructor destacado

Alejandro Alcántara