Cochinillo confitado con patatas deluxe

El cochinillo es una de las carnes de cerdo con más tradición en la gastronomía española. Y si destaca alguna receta entre todas, es la del cochinillo asado. En esta lección te ofrecemos una forma de cocción alternativa, totalmente diferente a la del asado. Para ello, vamos a confitar a baja temperatura primero, y a prensar la carne del cochinillo después, enseñándote una técnica que podrás aplicar a casi todas las carnes y pescados; y que te permitirá obtener una carne sabrosa, tierna y crujiente.

Preparación

Deshuesamos y limpiamos (desangrándolo en agua previamente) el cochinillo antes de confitarlo en aceite a baja temperatura. Para ello lo sumergimos en aceite en una placa de horno. Colocamos en el horno a unos 85º-90º durante un periodo que puede ir desde unas 2 horas y media hasta 4 horas. Consideramos que está hecho cuando la carne presenta una textura tierna. Luego prensamos en un molde la carne y dejamos reposar. Cuando haya enfriado, lo desmoldamos y cortamos. Lo ponemos en sartén (enmoldado) con poco aceite a fuego muy bajo hasta que se tueste la piel. Para hacer las patatas “de luxe”: Las cortamos en gajos, las colocamos en un bol y salamos. Les añadimos diversas especias al gusto. En este caso te ofrecemos esta combinación: orégano, albahaca, pimienta, pimentón dulce, pimentón picante. Removemos las patatas y dejamos macerar, antes de freírlas. (Por otro lado, salteamos unos dados de manzana) Para hacer el puré de garbanzos Cocemos garbanzos, les añadimos mantequilla, aceite de oliva, lima y salpimentamos. Hacemos el puré, triturando con tenedor. Opcionalmente añadimos especias.

Ingredientes

Para 4 personas:
1 kg. de cochinillo
1’ 5 l. de aceite de oliva
15 gr. de sal
Pimienta negra en grano
Para las patatas “de luxe”:
Patatas “nuevas”
Variedad de especias al gusto
Cayena
Orégano
Sal
Pimienta
Manzanas (en dados)

Para el puré de garbanzos:
300 gr. de garbanzos
10 gr. de mantequilla
20 ml. Aceite de oliva
Lima (al gusto)
Sal
Pimienta negra

Utensilios

Ollas
Placa de horno
Moldes circulares (o formas deseadas)
Cazos
Sartenes
Boles
Cuchillos
Pinzas
Guantes de látex o silicona
Tenedor
Espátula

Instructor destacado

Sergio Fernández

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