Chipirones rellenos con holandesa de tinta

Preparación

Para los chipirones: -Marcar la panceta con un poco de aceite suave para que suelte la grasa. Retirar del fuego - Pochar la chalota en la grasa de la panceta a brunoise. - Agregar armagnac y reducir a seco - Saltear los tentáculos y añadir al fondo. Picar las manitas de cerdo - Rehogar todo bien a fuego lento y mojar con los jugos - Salpimentar el fondo y poner a punto de sal. Paso final: Rellenar el chipirón y cerrar con una pinza. Cocinar 1 min en un caldo de ave o al vapor. Secar y reservar Para la holandesa de tinta de calamar: - En un bol metálico con un cazo con agua caliente abajo, empezamos a emulsionar con una varilla las yemas y el vinagre - Añadimos en hilo la mantequilla clarificada - Añadir la tinta de calamar - Poner a punto de sal Para la bechamel: - Calentar la mantequilla en un cazo - Incorporar la harina y cocinar sin tostar - Mezclar la leche caliente e ir haciendo una salsa homogénea - Poner a punto de sal

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Chipirones:
3 ud manitas de cerdo
100 gr chalota
80 gr panceta Ahumada
80 gr jugo de oreja
1 ud cayena picada
100 gr jugo de pollo
Tentáculos de chipirón
C/s Pimienta
50 gr armagnac
Holandesa de tinta de calamar:
2 ud yema de huevo
200 gr mantequilla clarificada
c/n tinta de calamar
5 gr vinagre de manzana
Bechamel:
80 gr Mantequilla
30 gr harina floja
130 de leche
Extras:
Hojas de acelga

Utensilios

- Thermomix o similar
- Varillas
- Bol
- Cazos
- Lenguas
- Vaporera o horno vapor

Instructor destacado

Juanlu

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