Ceviche clásico.

Preparación

Caldo de pescado: Limpiar las espinas de todo resto de sangre que pueda tener. Llevar a hervor todos los ingredientes durante 20 minutos, enfriar, colar y reservar. Leche de tigre: Se corta la cola de la corvina en dados pequeños y se coloca al baño maría invertido. Picar todos los ingredientes en brunoisse, agregar sal, lima, remover y dejar reposar durante 2 minutos. agregar el caldo de pescado y triturar en la turmix durante 5 segundos. Colar y reservar. Ceviche: Horneamos el boniato a 180 grados entre 30 y 40 minutos: Lo envolvemos en papel de plata con media cucharada de azúcar y aceite de oliva. Una vez cocinado se pelará y cortará en dados limpiaremos la corvina quitándole espinas y piel y la cortaremos en dados. Seguidamente la pondremos al baño maría invertido y lo colocaremos en la nevera mientras se prepara la leche de tigre. Para preparar la corvina una vez se acabe de hacer la leche de tigre, le añadiremos sal, aceite, aji en brunoisse, cebolla morada cortada en juliana, cilantro y lima. Añadir la leche de tigre Emplatar

Ingredientes

Ceviche:
Leche de tigre base 150 gr
Corvina 180 gr
Lima 1 cdta
Aji limo 1 cdta
cilantro 2/3 hojas
cebolla morada en juliana 5 gr
boniato 5 gr
choclo 5 gr
cancha 5 gr

Leche de tigre base:

Caldo de pescado 1 lt
Cola de corvina 400 gr
Apio 50 gr
jengibre 20 gr
cebolla morada 20 gr
ajos 1 diente
aji limo 5 gr
Lima 400 gr
Sal

Caldo de pescado:

Espinas de corvina 1 kg
Apio 1 rama
cilantro 1/2 manojo
ajo 2 dientes
jengibre 50 gr
Agua 2 lt

Utensilios

Horno
Papel Aluminio
Cuchillo grande
Cuchillo pequeño
2 Bowl grande
Olla
Turmix
Colador
Triturador
Cuchara

Instructor destacado

Jaime Monzón

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