Causa de pulpo

Preparación

Causa masa base: Se pone a hervir la patata con piel en agua con sal. Cuando esté cocida, escurrir el agua. Pelar en caliente y pasar por el pasapuré por la parte más fina. Reservar. Al mismo tiempo que hierve la patata herviremos los huevos de codorniz durante 4 minutos. Cuando estén a punto se colorarán en un bowl con agua y hielo para cortar la cocción. Para hacer la masa de patata debemos pasarla por el triturador en caliente. La troceamos para yudar al pasapuré. Cuando la masa esté a temperatura ambiente agregar sal, pimienta blanca, aceite de girasol, zumo de lima recién exprimido y la pasta de ají amarillo. Nos ponemos guantes y empezamos a amasar suavemente la patata hasta que quede una mezcla homogénea y lisa. Hacemos bolitas de 30 gr y reservamos. Pasta Ají: Para hacer la pasta de ají limpiaremos el ají cortándolo, quitándole semillas y venas. Seguidamente se hervirán y luego lo colaremos y lo trituraremos. Velo de aceituna: Pelar las patatas y romperlas con un cuchillo. Llevar las patatas al vaso de la termomix con el agua y programar. 25 minutos 100º a velocidad 6. Cuando falte un minuto agregar la pasta de aceitunas, triturar y estirar en una bandeja de horno. Secar en un horno a 100º durante 10 minutos. Abrir el horno y pulverizar con agua. Volver a dar tiempo 15 o 20 minutos más. Polvo de aceituna: Secar las aceitunas en un horno a 90 grados durante 2 horas. Triturar y reservar. Salsa de olivas: Deshuesar las aceitunas. Añadir mayonesa y Mezclar todos los ingredientes en una vaso de turmix y triturar hasta lograr una crema fina. Colar si fuera necesario. Crema de aguacate: Mezclar todos los ingredientes en una vaso de turmix y triturar hasta lograr una crema fina. Colar si fuera necesario.

Ingredientes

Causa masa base:
Patata monalisa 500 gr
Lima 50 gr
Pasta ají amarillo 20 gr
Aceite oliva 10 gr
Sal
Pimienta blanca

Pulpo:

Pulpo
Salsa de olivas
Crema de aguacate
Tomate cherry
Huevo de codorniz
Polvo de aceituna negra
Velo de aceituna

Pasta Ají:

Ají 2 uds
Aceite oliva 2 cucharadas

Velo de aceituna:

Patata monalisa 375 gr
Agua 225 gr
Aceituna s/h kalamata pasta 100 gr

Polvo de aceituna:

Aceituna s/h kalamata

Salsa de olivas:

Aceituna s/h kalamata pasta 400 gr
Mayonesa base 300 gr

Crema de aguacate:

Aguacate 380 gr
Mayonesa 200 gr
Lima 5 gr
Sal
Pimienta

Utensilios

3 Cazos
Cuchillo
Turmix
Cuchara
Triturador
Pasapuré
Bowl grande y 2 pequeños

Instructor destacado

Jaime Monzón

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