En esta ocasión utilizaremos como principal ingrediente la gamba roja y aprenderemos a sacarle el máximo sabor aderezándola con un caldo emulsionado en su jugo, orejones, piñones y foie de pato
Para el carpaccio Pelamos las gambas retiramos el intestino, ponemos los cuerpos en bolsa de vacío y con una espalmadera aplastamos dando forma. Congelamos y, una vez congelado, con ayuda de un cortapastas cortamos con la medida deseada. Dejamos que descongele y reservamos. Ponemos en un cazo las cabezas y peladuras de las gambas, damos fuego dejando infusionar. Colamos y reservamos. Por otro lado, ponemos en una sartén los piñones y los tostamos. Cortamos dados de manzana, orejones y foie-gras mi cuit. Reservamos todo para el montaje. Para el emplatado Para el montaje distribuimos los ingredientes por el carpaccio de gambas de la forma que deseemos. Terminamos con aceite infusionado de las cabezas de las gambas, escamas de sal ahumada y brotes germinados.
7 unid de Gamba roja
60 gr de Foie-gras mi-cuit
1 unid de Manzana Granny Smith
40 gr de Piñones
40 gr de Orejón de albaricoque
c/s Aceite de oliva
c/s Sal Ahumada en escamas
c/s Brotes Germinados.
Aro redondo
Bandeja
Boles
Bolsa de Vacío o papel film
Cazos
Colador
Cuchillos
Espalmador
Espumadera
Lukas