Una de las técnicas que más se utiliza con el pescado azul es la conserva en escabeche. Es muy común encontrar este tipo de conservas en cualquier supermercado, pero en esta lección te vamos a enseñar cómo hacer un escabeche en casa. ¿Qué lograremos con este escabeche? Varias cosas: daremos sabor y aroma, ablandaremos la carne del pescado, y tendremos un conservante casero para este tipo de pescados. Mientras te explicamos esta técnica, estaremos siempre atentos a los puntos de cocción exactos que deben tener los pescados azules como la caballa. E igualmente, te detallaremos, paso a paso, cuál es el método para limpiar esta clase de pescado.
Para hacer el escabeche: Colocamos abundante aceite en un cazo y calentamos. Pochamos las cebolletas cortadas en julianas. Una vez estén pochadas, agregamos las zanahorias cortadas en julianas, dos dientes de ajo, laurel y pimienta en grano, dejando que continúe su cocción. Posteriormente añadimos vinagre, agua y unos trozos de jengibre, y dejamos reducir. Retiramos el escabeche del fuego, y con él cubrimos las caballas (limpias) en un recipiente que tapamos inmediatamente, dejando que repose durante unos 20 o 30 minutos. Emplatamos al gusto: con pan tostado y germinados de cebollas o de borraja, por ejemplo.
Para 4 personas:
600 gr. de caballa (limpias)
2 Cebolletas
3 Zanahorias
2 dientes de ajos
1 dl. Aceite de oliva
½ dl. de vinagre
Agua
Jengibre
Sal
Laurel
Pimienta en grano
Pan tostado
Germinados de cebolla
Germinados de borraja
Cilantro
Cazo
Ollas
Sartenes
Cuchillos
Pinzas para desespinar
Espumadera
Recipiente con tapa (resistente a temperatura)
Boles
Papel absorbente
Cuchara
Tenedor
Sergio Fernández