Brandada de bacalao sin lactosa y crujiente de su piel

Preparación

Para el crujiente de piel Secamos en el horno las pieles a 100ºC durante 6 horas. Una vez pasado este tiempo freímos en abundante aceite caliente hasta que sufle. Para la brandada de bacalao Confitamos el lomo de bacalao 65º-80º, junto con ajos y la guindilla. Una vez confitado escurrimos bien de aceite (el bacalao y los ajos) y trituramos en robot, añadiendo la nata sin lactosa, un poco de aceite de su confitado, sal y pimienta. Dejar enfriar. Para el emplatado Colocar las pieles y con una cuchara extender dentro la crema de bacalo, espolvorear el perejil por encima y salpimentar al gusto.

Ingredientes

Para el crujiente de piel
150 gr de piel de bacalao fresca
1 Litro de aceite de oliva 0,4 para freír
Para la brandada de bacalao
500 gr de Lomo de bacalao desalado
1 Litro de Aceite de oliva 0,4 para confitar
125 ml de nata sin lactosa
1 unid de guindilla
c/s de perejil
c/s de sal y pimienta negra

Utensilios

Bandejas
Batidora
Boles
Cuchillos
Espumadera
Ollas
Silpat o papel de horno

Instructor destacado

Iñigo Urretxu

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