Bacalao en Romana de sifón y pisto concentrado

En esta lección vamos a aprender a elaborar un Bacalao en Romana de Sifón y pisto concentrado. Una receta muy sabrosa con la que practicaremos varias técnicas de vanguardia.

Preparación

Para el cogote a baja temperatura: Disponer en cazuela el aceite el ajo y la guindilla desde frio y dejar confitar suave ( 90ºC) hasta que el ajo este blandito, y el aceite se haya impregnado de él. Enfriar y disponer en bolsa de vacio , Preparar Roner a 52 ºC , y después de envasar a 100 % , cocinar 20 mins. Sacar de la Roner y abatir. Para la romana aireada: Disponer los huevos batidos con una pizca de sal y colados en el sifón. Atemperar y en el momento de rebozar usar un bol para disponer la espuma. Pasar el bacalao atemperado o nada más salir de la Roner, primero bien escurrido y seco, por la maicena. Y freír en cazo con el aceite de girasol a 190ºC, después de pasar suave por la romana aireada. Freír hasta que se dore levemente, 1 minuto o menos. Escurrir exceso de aceite. Para el pisto reducido con jugo de pieles de bacalao: Rehogar la cebolla en una cazuela ancha, con tapa junto al pimiento cortado en printaniere (cubos de 0.8 mm), el aceite y una pizca de sal. Cuando este bien rehogado añadir el calabacín, y dejar sudar bien, subir el fuego y añadir el vino dejar reducir. Añadir el tomate y dejar que se pegue un poco rascando el fondo a fuego fuerte. Añadir el fondo de 3 veces, dejando de igual manera que se vaya reduciendo, y agarrando para que se vaya concentrando mucho, hasta que el colágeno predomine en la reducción. Poner a punto de sal y de vino rancio en crudo. Abatir y envasar. Para el acabado: Disponer en plato, el bacalao tras freír y escurrir exceso de aceite. Disponer al lado que se note el volumen, el pisto.

Ingredientes

Ingredientes para 4 personas:
Para el cogote:
50 gr de cogote des espinado
1 bolsa vacio
10 ml de aceite girasol
1 ajo
0,3 gr guindilla

Para la romana de sifón:
3 huevos
2 cargas NO2
Sal
300 ml aceite de girasol
10 gr de maizena
Para el pisto:
3 cebollas
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
1 calabacín
50 ml de aceite
Sal
80 ml de vino rancio
200 ml de tomate casero
300 ml de fondo de pieles de bacalao.

Para el acabado:
50 gr de bacalao
Sal
Sifón con romana
Maicena
50 gr pisto concentrado

Utensilios

3 cazos
1 tapa
Puntilla
Envasadora
Ronner
Sifón
2 Boles
Varilla
Colador
Bandejas
Papel secante
Pinzas
espumadera
Cazuela
Tapa
Tabla
Cuchillo
Lengua
Espátula
Tuper/bol
Abatidor
Cámara
Papel secante
Cucharón
Pinza

Instructor destacado

Carlos Hernández

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