Ahumados
El ahumado es una técnica tradicional de conservación que se ha ido actualizando con el paso del tiempo. Es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de maderas o materias nobles, con bajo contenido en resinas, aromatizadas con licores o similares. Este humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiares a los alimentos tratados por este método, ya que cambia el pH (lo hace más ácido) de la superficie, creando una capa de conservación. En esta lección te vamos a enseñar cómo es posible hacer un ahumado en nuestra cocina de diversas maneras, algunas siguiendo métodos tradicionales, utilizando la barbacoa, y otras más contemporáneas, usando la pipa de ahumar.
Preparación
En esta lección encontramos diversas maneras de hacer el ahumado: -Ahumado “en frío”, donde la temperatura no supera los 30º, recomendada sobre todo para piezas de pescado o carne de gran tamaño. -Ahumado “en caliente”, temperatura que debe superar los 60º, pero no sobrepasar los 70º. Se usa para piezas crudas, o de menor tamaño: truchas o arenques, por ejemplo. -Los tiempos de ahumado pueden variar según la maquinaria y el tamaño de los productos, pudiendo oscilar de unas 24 horas –en el caso de piezas pequeñas- hasta los 7 o 8 días en piezas de gran tamaño. Para hacer el ahumado tradicional de una pieza de salmón: Elegimos maderas adecuadas para ahumar, en este caso aromatizadas con Bourbon. Humedecemos estas maderas en un bol con agua, escurrimos y las colocamos sobre la barbacoa. Encendemos el fuego y colocamos el producto –salmón en este caso- en el lado opuesto, alejado de la fuente de calor, para que le llegue mucho más humo que calor. Tapamos para fomentar el ahumado, con el tiro cerrado. Este sistema debe mantenerse entre 12- 24 horas, y se puede ir combinando con la técnica de salazón. Para el ahumado con pipa: En un plato colocamos el ingrediente que deseamos ahumar, tapado con un bol que no deje entrar aire. Añadimos serrín aromatizado a la pipa de ahumar y ahumamos el plato levantando el bol ligeramente e introduciendo la boquilla de la pipa. Para el ahumado con film transparente en bol: Cubrimos un bol con papel film y realizamos un agujero que nos servirá de tiro. El ingrediente del plato lo colocamos encima del papel film, y llenamos de humo el bol justo antes de sacar el plato, con el objetivo de que el humo pueda ir saliendo progresivamente mientras comemos.
Ingredientes
Los ingredientes que se utilizan en esta lección para explicar la técnica de conservación del ahumado, son productos ricos en grasa por su facilidad para fijar los aromas de la madera:
-Embutidos y piezas de carne (cecinas, chorizos, morcillas, panceta)
-Pescados azules principalmente, aunque también algún blanco (salmón, arenques, bacalao)
Utensilios
Boles (de diferentes tamaños)
Platos (de tamaños similares a los boles)
Maderas para ahumado
Barbacoa, parrilla con tapa (o elementos similares)
Pipa de ahumar
Serrín aromatizado para ahumar
Grill o reja (adecuada para la parrilla)
Cucharas
Pipa para ahumar
Papel film transparente
Instructor destacado
Jordi Cruz
