Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento para impedir el desarrollo bacteriano. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre (ácido acético) o el ácido cítrico de determinados cítricos como la lima o el limón. Para explicar la acidificación te vamos a enseñar los ejemplos de algunos tipos de acidificación con niveles de pH diferentes: perdiz en escabeche (ácido bajo), boquerones en vinagre (ácido medio) o un ceviche de lubina, con un nivel de ácido más elevado. Con ellas veremos que la acidificación tiene una doble función: por un lado, aumenta la conservación, y por otro, realiza una cocción. También te ofreceremos de una forma sencilla, la explicación para que puedas hacer encurtidos caseros con vegetales como la cebolla.
Preparación
Antes de acidificar podemos aplicar la técnica de salazón a los alimentos. Para hacer encurtidos caseros de vegetales: Para hacer las cebolletas en vinagre: primero las blanqueamos en un poco de agua con una cocción que nos permita mantenerlas enteras. Las sumergimos en vinagre (opcionalmente podemos añadir sal, azúcar y aromatizantes) dentro de envase hermético. Pasteurizamos y guardamos. Para hacer el escabeche de la perdiz: Sofreímos las verduras (zanahoria, cebollas, laurel, ajo, por ejemplo) previamente, añadiendo vino blanco y consomé de ave, antes de introducir vinagre y de agregar la carne de perdiz ya marcada anteriormente. Dejamos que reduzca hasta que la textura de la carne sea blanda. Para hacer los boquerones en vinagre: Limpiamos los boquerones (descongelados) y los introducimos en una solución con 300 ml de agua y 100 ml de vinagre (opcionalmente se puede aumentar la cantidad de vinagres), y 80 gr de sal. Con esta proporción, los boquerones deben reposar unas 4-5 horas, hasta que el pescado haya blanqueado al gusto. Para hacer el ceviche de lubina: Previamente envasamos al vacío las espinas de la lubina junto al zumo de lima (o limón) y la cebolla morada troceada, y dejamos que macere unas 4 horas. Luego colocamos en un bol -enfriado en la nevera- el jugo macerado, añadimos cebolla cruda en julianas, ralladura de limón, una pizca de chile y removemos. En este jugo introducimos las láminas de lubina (descongelada) durante al menos 3 minutos. Podemos agregar especias o brotes, como cilantro, menta, albahaca o salicornia.
Ingredientes
En esta lección aparecen diferentes ingredientes inmersos en medios ácidos: pescados, cebollas, pepinillos, jengibre, zanahorias, alcaparras.
Te enseñamos algunos ingredientes sometidos a diversos tipos de acidificación: carne en escabeche, y pescado en vinagre o en ceviche.
Utensilios
Ollas “sauté”
Ollas
Cuchillos
Espumadera
Araña
Envases herméticos
Boles
Exprimidor
Colador
Pinzas
Rallador
Cucharas
Instructor destacado
Jordi Cruz
