MUNDO VEGETAL

INTRODUCCIÓN

MUNDO VEGETAL Se abren un sinfín de posibilidades. Trabajaremos verduras como las hojas, raíces, tallos, frutos y brotes germinados para usarlas en recetas que van desde una sorprendente ensalada fría hasta las más sofisticadas técnicas, siempre paso a paso. Utilizaremos los tubérculos más comunes y descubriremos los secretos de trufas, hongos y setas, las posibilidades de frutas y legumbres y las propiedades de aromas y especias.
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VERDURAS I

Hojas: Variedades, características, estacionalidad, usos

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Ensalada de espinacas baby con manzana, chicharrones y queso Cabrales

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Canelones de lechuga rellenos de carne de cocido con salsa de hongos

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Brotes germinados: variedades, estacionalidad, usos (guisantes, habas, soja…)

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Crema de guisantes, polvo de jamón y alcachofas

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Tallos: variedades, estacionalidad, usos (espárragos, puerro…)

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Espárragos trigueros con panceta ibérica y bechamel de Idiazabal

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Porrusalda con picatostes, huevas y aceite de albahaca

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Fruto: variedades, estacionalidad, usos (calabaza, berenjena, tomate, calabacín, pimientos, pepino…)

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Pisto manchego con bacalao confitado

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Trabajando con tomates

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Inflorescencia: variedades, estacionalidad, usos (alcachofas, brócoli, coliflor, col…)

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Menestra con crema de judías verdes y taquitos de jamón

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Alcachofas con pulpo

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VERDURAS II

Raíz: variedades, estacionalidad, usos (remolacha, zanahoria, nabo, rábano…)

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Tartar de remolacha asada con mango, anchoas y pan con tomate

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Tubérculos: variedades, estacionalidad, usos (patatas, yuca, boniato, batata…)

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Bombas de yuca con mayonesa de ajo y crujiente de boniato

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Patatas a la riojana

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Bulbos: variedades, estacionalidad, usos (ajo, cebollas, hinojo...)

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Cebollitas rellenas de navajas con praliné de cebolla

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Trabajando con ajo

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FRUTAS

Estacionalidad, variedades, cortes y presentación

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Ensalada de frutas en distintas texturas

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Manzana en texturas con Cabrales

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LEGUMBRES

Variedades, usos y métodos de cocción

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Fabes con almejas

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Lentejas tradicionales con picatostes

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SETAS Y HONGOS

Setas y hongos: variedades, estacionalidad, conservación, cortes, usos

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Setas salteadas con mollejas

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Salteado de setas con yema de huevo y trufa

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HIERBAS Y ESPECIAS

Características y usos de las principales hierbas. Bouquet garni y otros adobos

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Características y usos de las principales especias. Garam Masala, Curry.

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