{"id":2013,"date":"2022-09-05T12:30:12","date_gmt":"2022-09-05T12:30:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/?post_type=videos&p=2013"},"modified":"2022-09-15T14:22:35","modified_gmt":"2022-09-15T14:22:35","slug":"baja-temperatura","status":"publish","type":"videos","link":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/en\/videos\/baja-temperatura\/","title":{"rendered":"Baja temperatura"},"content":{"rendered":"","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":11,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[],"class_list":["post-2013","videos","type-videos","status-publish","hentry"],"acf":{"titulo":"Baja temperatura ","url":"https:\/\/vimeo.com\/749791872","descripcion":"La cocci\u00f3n a baja temperatura, c\u00f3mo su propio nombre indica no se realiza a una temperatura excesivamente elevada, con lo cual necesita largos periodos de cocci\u00f3n.\r\nEn esta lecci\u00f3n te ense\u00f1aremos los secretos de la proporci\u00f3n de tiempo y temperatura que necesita este m\u00e9todo de cocci\u00f3n.\r\n\r\nA trav\u00e9s de la cocci\u00f3n a baja temperatura, conseguimos resultados distintos a los de otras t\u00e9cnicas culinarias: se evita la p\u00e9rdida de l\u00edquidos y la deshidrataci\u00f3n y resecamiento de los productos.\r\n\r\nAdem\u00e1s, los alimentos tienen sabores m\u00e1s contrastados, texturas m\u00e1s suaves, y sus aromas se mantienen mucho m\u00e1s tiempo.","preparacion":"En esta lecci\u00f3n te explicamos diferentes elaboraciones:\r\n-Por ejemplo, la cocci\u00f3n del huevo en roner a 62\u20195\u00ba durante 42 minutos, colocando posteriormente en agua fr\u00eda. Para regenerarlo lo volvemos a calentar a 61\u00ba.\r\n\r\nPara hacer cocciones a baja temperaturas directas:\r\n\r\nEnvasar\u00edamos el producto (en este caso carne de pollo, cordero o cochinillo) aromatizado y lo colocar\u00edamos en roner a 60\u00ba-70\u00ba hasta que la temperatura coraz\u00f3n del producto alcance la temperatura de cocci\u00f3n, es decir, que el interior del producto llegue a los 60\u00ba-70\u00ba. (no sobrepasar nunca los 75\u00ba, temperatura que destruir\u00eda la gelatina); durante periodos largos de cocci\u00f3n: 24 a 36 horas.\r\n\r\nC\u00f3mo par\u00e1metro est\u00e1ndar podemos calcular para piezas como la paletilla de cerdo o cabrito una duraci\u00f3n de 24 horas a 64\u00ba.\r\n\r\nUna vez realizada la cocci\u00f3n, podemos pasteurizar para conservar posteriormente; o podemos abrir la bolsa y dorar la pieza en sart\u00e9n.\r\n\r\n-En caso de los vegetales, como por ejemplo las alcachofas, por la dureza de sus fibras les daremos una temperatura m\u00e1s elevada, de unos 90\u00ba durante unos 35 minutos.\r\n\r\n- Para aromatizar aceites: envasamos al vac\u00edo el aceite y la citronela (opcionalmente ajos o aromatizantes al gusto) y hacemos una cocci\u00f3n de 12 horas a una temperatura a 70\u00ba-80\u00ba.\r\n\r\n\r\nPara hacer cocciones a baja temperatura indirectas:\r\n\r\nEn este caso sin envasado al vac\u00edo, realizamos una cocci\u00f3n en horno, por ejemplo con la dorada a la sal. En este caso, colocar\u00edamos la funci\u00f3n de grill dejando el horno abierto, para que la temperatura coraz\u00f3n del producto alcance los 70\u00ba. El tiempo de la cocci\u00f3n depender\u00e1 del tama\u00f1o y tipo del horno, oscilando entre los 3 y los 8 minutos aproximadamente.","ingredientes":"Casi todo tipo de ingredientes se pueden someter a la cocci\u00f3n a baja temperatura.\r\nEn esta lecci\u00f3n te ofrecemos carnes, pescados, huevos y vegetales, como ejemplos de esta t\u00e9cnica.","utensilios":"Sartenes\r\nOllas\r\nRoner\r\nM\u00e1quina de vac\u00edo\r\nBolsas de vac\u00edo para cocci\u00f3n\r\nBolsas de vac\u00edo para conservaci\u00f3n","nombre_del_instructor":"Jordi Cruz","imagen_instructor":"https:\/\/static.capabiliaserver.com\/frontend\/clients\/masterchef\/wp_dev\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/158ac866-1.jpg","producto":{"ID":2187,"post_author":"3","post_date":"2022-09-08 13:28:15","post_date_gmt":"2022-09-08 13:28:15","post_content":"contenido","post_title":"T\u00c9CNICAS DE COCCI\u00d3N Y CONSERVACI\u00d3N","post_excerpt":"Aqu\u00ed aprender\u00e1s lo que necesitas para saber c\u00f3mo tratar los alimentos, c\u00f3mo conservarlos y distintas formas de cocinarlos.","post_status":"publish","comment_status":"open","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"tecnicas-de-coccion-y-conservacion","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2022-09-17 02:39:17","post_modified_gmt":"2022-09-17 02:39:17","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/?post_type=product&p=2187","menu_order":0,"post_type":"product","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}},"yoast_head":"\nBaja temperatura - 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