{"id":1997,"date":"2022-09-05T12:22:31","date_gmt":"2022-09-05T12:22:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/?post_type=videos&p=1997"},"modified":"2022-09-15T14:10:33","modified_gmt":"2022-09-15T14:10:33","slug":"acidificacion","status":"publish","type":"videos","link":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/en\/videos\/acidificacion\/","title":{"rendered":"Acidificaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":11,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[],"class_list":["post-1997","videos","type-videos","status-publish","hentry"],"acf":{"titulo":"Acidificaci\u00f3n ","url":"https:\/\/vimeo.com\/745346085","descripcion":"La acidificaci\u00f3n es un m\u00e9todo basado en la reducci\u00f3n del pH del alimento para impedir el desarrollo bacteriano.\r\nSe lleva a cabo a\u00f1adiendo al alimento sustancias \u00e1cidas como el vinagre (\u00e1cido ac\u00e9tico) o el \u00e1cido c\u00edtrico de determinados c\u00edtricos como la lima o el lim\u00f3n.\r\n\r\nPara explicar la acidificaci\u00f3n te vamos a ense\u00f1ar los ejemplos de algunos tipos de acidificaci\u00f3n con niveles de pH diferentes: perdiz en escabeche (\u00e1cido bajo), boquerones en vinagre (\u00e1cido medio) o un ceviche de lubina, con un nivel de \u00e1cido m\u00e1s elevado.\r\n\r\nCon ellas veremos que la acidificaci\u00f3n tiene una doble funci\u00f3n: por un lado, aumenta la conservaci\u00f3n, y por otro, realiza una cocci\u00f3n.\r\n\r\nTambi\u00e9n te ofreceremos de una forma sencilla, la explicaci\u00f3n para que puedas hacer encurtidos caseros con vegetales como la cebolla.","preparacion":"Antes de acidificar podemos aplicar la t\u00e9cnica de salaz\u00f3n a los alimentos.\r\n\r\nPara hacer encurtidos caseros de vegetales:\r\n\r\nPara hacer las cebolletas en vinagre: primero las blanqueamos en un poco de agua con una cocci\u00f3n que nos permita mantenerlas enteras. Las sumergimos en vinagre (opcionalmente podemos a\u00f1adir sal, az\u00facar y aromatizantes) dentro de envase herm\u00e9tico. Pasteurizamos y guardamos.\r\n\r\n\r\nPara hacer el escabeche de la perdiz:\r\n\r\nSofre\u00edmos las verduras (zanahoria, cebollas, laurel, ajo, por ejemplo) previamente, a\u00f1adiendo vino blanco y consom\u00e9 de ave, antes de introducir vinagre y de agregar la carne de perdiz ya marcada anteriormente. Dejamos que reduzca hasta que la textura de la carne sea blanda.\r\n\r\n\r\nPara hacer los boquerones en vinagre:\r\n\r\nLimpiamos los boquerones (descongelados) y los introducimos en una soluci\u00f3n con 300 ml de agua y 100 ml de vinagre (opcionalmente se puede aumentar la cantidad de vinagres), y 80 gr de sal. Con esta proporci\u00f3n, los boquerones deben reposar unas 4-5 horas, hasta que el pescado haya blanqueado al gusto.\r\n\r\n\r\nPara hacer el ceviche de lubina:\r\n\r\nPreviamente envasamos al vac\u00edo las espinas de la lubina junto al zumo de lima (o lim\u00f3n) y la cebolla morada troceada, y dejamos que macere unas 4 horas. Luego colocamos en un bol -enfriado en la nevera- el jugo macerado, a\u00f1adimos cebolla cruda en julianas, ralladura de lim\u00f3n, una pizca de chile y removemos. En este jugo introducimos las l\u00e1minas de lubina (descongelada) durante al menos 3 minutos. Podemos agregar especias o brotes, como cilantro, menta, albahaca o salicornia.","ingredientes":"En esta lecci\u00f3n aparecen diferentes ingredientes inmersos en medios \u00e1cidos: pescados, cebollas, pepinillos, jengibre, zanahorias, alcaparras.\r\nTe ense\u00f1amos algunos ingredientes sometidos a diversos tipos de acidificaci\u00f3n: carne en escabeche, y pescado en vinagre o en ceviche.","utensilios":"Ollas \u201csaut\u00e9\u201d\r\nOllas\r\nCuchillos\r\nEspumadera\r\nAra\u00f1a\r\nEnvases herm\u00e9ticos\r\nBoles\r\nExprimidor\r\nColador\r\nPinzas\r\nRallador\r\nCucharas","nombre_del_instructor":"Jordi Cruz","imagen_instructor":"https:\/\/static.capabiliaserver.com\/frontend\/clients\/masterchef\/wp_dev\/wp-content\/uploads\/2022\/07\/158ac866-1.jpg","producto":{"ID":2187,"post_author":"3","post_date":"2022-09-08 13:28:15","post_date_gmt":"2022-09-08 13:28:15","post_content":"contenido","post_title":"T\u00c9CNICAS DE COCCI\u00d3N Y CONSERVACI\u00d3N","post_excerpt":"Aqu\u00ed aprender\u00e1s lo que necesitas para saber c\u00f3mo tratar los alimentos, c\u00f3mo conservarlos y distintas formas de cocinarlos.","post_status":"publish","comment_status":"open","ping_status":"closed","post_password":"","post_name":"tecnicas-de-coccion-y-conservacion","to_ping":"","pinged":"","post_modified":"2022-09-17 02:39:17","post_modified_gmt":"2022-09-17 02:39:17","post_content_filtered":"","post_parent":0,"guid":"https:\/\/www.escuelamasterchef.com\/?post_type=product&p=2187","menu_order":0,"post_type":"product","post_mime_type":"","comment_count":"0","filter":"raw"}},"yoast_head":"\nAcidificaci\u00f3n - 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