Rodaballo con manitas de cerdo y pimientos de Padrón

En esta lección repasaremos las técnicas que son necesarias para preparar un rodaballo a la plancha perfecto. Te enseñaremos a filetear este pescado blanco, uno de los más complicados de manipular debido a su forma plana y a su gran tamaño. Con la receta que te vamos a ofrecer verás de qué forma tan sencilla puedes combinar elementos del mar con ingredientes de la casquería, ya que le incorporaremos unas crujientes manitas de cerdo.

Preparación

Blanqueamos unas habas y les retiramos la piel. Cortamos las cebolletas en julianas finas. Calentamos en una olla aceite e introducimos las cebollas con sal, dejando que se pochen. En un bol con abundante vinagre ponemos los huevos de codorniz, dejando que vayan cociéndose en el vinagre hasta que tomen cuerpo. En una olla llevamos agua a ebullición y apagamos. Con el agua muy caliente removemos y aprovechamos la fuerza centrífuga para incorporar el vinagre y los huevos. Retiramos cuando estén pochados y los colocamos en un bol con agua y hielo. Rehogamos las habas en la olla con la cebolleta. Freímos los pimientos del Padrón con aceite a fuego suave. Y los pelamos, depositándolos posteriormente sobre papela absorbente y salándolos con sal gorda. Fileteamos el rodaballo y cortamos estos filetes. Estos trozos de rodaballo los pasamos por sartén con un poco de aceite. En otra sartén salteamos las manitas de cerdo ya cocidas y prensadas, hasta que estén bien crujientes. Emplatamos al gusto.

Ingredientes

Para 4 personas:
600 gr. de rodaballo
100 gr. de manitas de cerdo (cocidas)
50 gr. de habas
2 Cebolletas
4 Huevos de codorniz
½ dl. de vinagre
Hielo
8 Pimientos de Padrón

Utensilios

Ollas
Sartenes
Cuchillos
Cuchillo fileteador
Espátulas
Pinzas
Papel de cocina
Colador

Instructor destacado

Sergio Fernández

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