Recuperamos la carne de los pescados que hemos utilizado en un fumet (cabracho, rubio), tenemos que tratar de no desmigar en exceso la carne, que queden trozos enteros. Limpiamos y troceamos con las manos las hojas, metemos en agua y hielo, cocemos los huevos de codorniz y enfriamos, pelamos y reservamos. Preparamos una vinagreta con aceite, vinagre y mostaza de Dijón, una vez emulsionada la reservamos. Freímos las alcaparras en abundante aceite de oliva. Montamos el plato sobreponiendo los ingredientes, ponemos a punto de sal y terminamos rociando por encima la vinagreta de estragón y mostaza.
350 gr de Restos de pescado blanco de la preparación de un fumet (cabracho, rubio)
c/s de Loyo rosso
c/s de Rúcula
c/s de Lechuga Batavia
8 unid de Tomates cherry
4 unid de Huevos de codorniz
2 unid Alcachofas
75 gr de alcaparras
25 gr de Mostaza de Dijón
50 gr de Vinagre de Jerez
100 gr de Aceite de oliva virgen extra
c/s Sal fina
Boles
Cazos
Cuchillos
Espumadera
Sartenes
Varilla
Virginia Naranjo