El foie gras es el hígado graso del pato, un hígado hipertrofiado que se consigue sobrealimentando al animal. En esta lección te enseñamos a elaborar un gran clásico de la cocina: el foie gras asado. Aprenderás a asar este delicado alimento de dos formas distintas: foie gras poêléy foie gras a baja temperatura.
Introducimos el hígado a temperatura ambiente en salmuera durante media para que desangre. Retiramos y secamos. Cortamos el foie gras en rodajas de tres centímetros aproximadamente y lo marcamos en la sartén dejando que se dore por todos los lados. Retiramos sobre papel absorbente y salpimentamos. En una placa de horno colocamos el foie gras con papel absorbente e introducimos en el horno previamente calentado a 60º. Dejamos unos cinco minutos para que el corazón del foie gras se atempere. Retiramos. Si se prefiere, también podemos elaborar el foie gras al vacío a baja temperatura. Colocamos el foie gras al vacío en baño maría a 70º durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, lo retiramos y doramos el foie gras por todos sus lados en la sartén. Para la salsa Cortamos la vaina de vainilla por la mitad de modo longitudinal. Rebañamos con la puntilla media vaina para recoger las semillas, y esta misma media vaina la cortamos por la mitad. Reservamos. Ponemos una pequeña capa de azúcar en la sartén, añadimos los trozos de melocotón y dejamos que se caramelice todo un poco. Añadimos la mantequilla para desglasar el azúcar, dejamos fundir, e incorporamos el zumo de naranja y la vainilla. Dejamos reducir a fuego medio durante diez minutos. Emplatado Cortamos el foie gras por la mitad. Añadimos un par de trozos de melocotón y napamos el foie gras con la salsa, teniendo cuidado de no añadir mucha para que no quede demasiado dulce. Acabamos poniendo un poco de sal en escamas.
1 foie gras
Sal y pimienta
Sal en escamas
Para la salsa:
1 melocotón o tres trozos melocotón en almíbar
70 gr de azúcar moreno
200 ml de zumo de naranja
½ vaina de vainilla
50 gr de mantequilla
Horno
Placa horno
Sartenes
Rasquetas
Envasadora al vacío
Tabla de cortar
Cuchillos
Olla
Cubiertos de servir
Fuente honda
Papel absorbente
Jordi Cruz