Los espárragos verdes son muy socorridos tanto para hacer una tapa como un entrante o una guarnición. En esta lección te enseñamos a hacer un sencillo entrante que combina el delicioso y fresco sabor del espárrago con la intensidad del Idiazábal y la panceta ibérica. Tanto en España como en el resto del mundo, el espárrago es una hortaliza muy apreciada. La época de recolección es en primavera y se alarga hasta principios de verano, pudiendo encontrar en el mercado espárragos españoles durante esos meses. No obstante, el espárrago verde fresco se suele encontrar durante todo el año ya que en los meses de otoño e invierno se venden procedentes de Perú y de otros países del hemisferio sur.
Seleccionamos seis espárragos de longitud y tamaño similar. Les cortamos la parte más dura, unos tres dedos. Pelamos el espárrago (excepto la punta) de arriba abajo. Una vez pelados, los cocemos durante cinco minutos. Al agua de cocción le añadimos, además de sal, los tallos y la piel que hemos desechado para más intensidad al sabor del espárrago. Elaboramos una bechamel un poco líquida y le añadimos al final el queso rallado. Una vez los espárragos están al dente, escurrimos con una espumadera y los introducimos en un bol con agua con hielo con objeto de cortar la cocción. Después, escurrimos y secamos bien con papel absorbente. Hacemos cuatro grupos de tres espárragos y los abrimos por la mitad. Con la panceta, cortada en láminas muy finas, envolvemos cada uno de los grupos, formando un atadillo. Los marcamos en la plancha muy caliente con un poco de aceite. Salpimentamos, retiramos y los ponemos en papel absorbente para quitar el exceso de grasas. Para el emplatado disponemos los atadillos en una pizarra y salseamos con la bechamel de idiazábal. Decoramos con unos brotes de mostaza o cebollino picado.
Para 4 personas
12 espárragos verdes
4 lonchas finas de panceta ibérica
60 gr de mantequilla
60 gr de leche
750 de leche
Pimienta negra
100 gr de queso Idiazábal rallado
Brotes de mostaza o cebollino picado
Tabla de cortar
Sartén
Cuchillos
Una varilla
Un cazo para la bechamel
Papel absorbente
Un bol con agua con hielo
Una olla
Cubiertos de servir
Alejandro Alcántara