Limpiamos la Lubina de espinas y cortamos tacos de 90 gr aprox. Salpimentamos y metemos en bolsas de vacío de 2 en 2 con un chorro de AOVE y un 10 gr de Mantequilla. Cocinamos en la Roner a 65 grados durante 12 minutos (60 grados en el corazón del producto). Abrimos la bolsa y reservamos el jugo del confitado. Marcamos la lubina por la parte de la piel, 1 minuto mas en una sartén antiadherente. Cocinamos las verduras, bien lavadas, en una sartén, con un poco de agua y la mantequilla, siempre por orden de dureza (primero las zanahorias, luego el calabacín y el esparrago y casi al final los ajetes y los tirabeques). Añadimos el jugo del pescado y cocinamos a fuego vivo durante 5 minutos (las verduras deben de quedar al dente). Presentación: Montaremos el plato de manera armónica, colocando las verduras en el fondo y los lomos de lubina encima.
Para la Lubina:
1 Lubina Salvaje de 3 Kg muy fresca, limpia en lomos con piel
2 ajos
Bolsas de Vacío
Aceite Oliva Virgen Extra
Sal
Para el Panaché:
4 Zanahorias Baby
10 vainas Guisantes o tirabeques
4 Espárragos trigueros
4 Puerros
4 Ajetes Tiernos
50 gr de Mantequilla
Sal
Pimienta Negra
Cuchillo cebollero
Cuchillo puntilla
Cazuela
Pelador
2 Sartenes
Cuchara
Miguel De La Fuente